PRODUCCIÓN
BOVINA DE CARNE
Director: Guillermo Alejandro Bavera, Méd. Vet.,
Profesor Titular Efectivo de Producción Bovina de Carne, Depto. Producción
Animal,
Facultad de Agronomía y
Veterinaria, Universidad Nacional de Río Cuarto, Río Cuarto, provincia de
Córdoba, República Argentina
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El tamaño en relación
a la producción de carne
Bidart, J. B. 1990. Fleckvieh- Simmental,
8(49):22-25.
En
muchas exposiciones ganaderas de nuestro país, se está difundiendo el uso de un
término que no es por todos comprendido, "frame score", que de manera
genérica significa TAMAÑO ADULTO. En los
catálogos y órdenes de salida a pista de tales muestras, figura el "frame
score" como una cifra de uno o dos dígitos, como por ejemplo: frame 6,
frame 10, etc.; indicando así, en una escala de menor a mayor, el tamaño que representan
los reproductores expuestos. O sea, ayuda a evaluar las dimensiones de un
animal en términos cuantitativos.
Esta
escala fue elaborada en la década del 70 en la Universidad de Missouri, EE.UU.,
con la finalidad de establecer categorías de ganado vacuno de carne por su
tamaño, según la altura desde el piso hasta el anca del animal (alzada), a
diferentes edades.
De
esta manera podemos predecir el tamaño que tendrá un animal de edad temprana al
alcanzar su adultez, siempre y cuando el crecimiento sea normal y constante,
consecuencia de un manejo uniforme y adecuado.
Esta
escala, conocida como “escala de tamaño” o "frame score", es
utilizada por la mayoría de las asociaciones de criadores de ganado de carne de
los EE.UU., de la Argentina y de otros países del cono sur.
En
abril de 1986, la Federación para el Mejoramiento del Ganado de Carne de EE.UU.
(Beef Improvement Federation - BIIF) le introdujo a las tablas originales
algunos ajustes, quedando finalmente como se presentan en la TABLA 1 y en la
TABLA 2, o sea para toros y vaquillonas, respectivamente.
Veamos
como se interpretan tales tablas.
Conociendo la altura de un animal, por ejemplo, a los 5 meses de edad,
podemos predecir la alzada que tendrá cuando cumpla 24 meses, siempre que
continúe desarrollándose normalmente.
Pongamos
un ejemplo: supongamos que un ternero a los 5 meses de edad mide al anca
Como
podemos observar, tanto en la tabla de machos como en la de hembras, las
diferencias entre escalas ("frame"), siempre a una misma edad, son de
En
1970, la Universidad de Missouri preparó la TABLA 3, en la que figuran los
pesos de faena según la "escala de tamaño", para las distintas razas
y cruzas más populares en los sistemas de producción intensivos de los EE.UU.
Si
faenamos los novillos de cada uno de esos grupos a una edad similar con igual
terminación de mercado, asumiendo que tienen un tamaño uniforme de acuerdo a su
peso adulto o final, su peso de faena ideal se corresponderá con una
determinada "escala de tamaño".
En
esa época, 1970, el ganado comercial en los EE.UU. estaba clasificado de la
siguiente manera:
RAZAS PESO DE FAENA IDEAL
Británicas 430-
Cruzas continentales 520-
Holando y continentales puras 650-
Si
deseamos faenar dos novillos de distintos tamaño adulto pero de igual grado de
gordura y edad similar, el peso ideal de terminación de ambos va depender de su
ubicación en la "escala de tamaño".
Por
ejemplo, un novillo de
Las curvas de crecimiento
Para
describir el crecimiento de un animal se han confeccionado curvas basadas en los
procesos fisiológicos de acumulación de los distintos tejidos en las diferentes
etapas de su desarrollo.
En
el GRAFICO 1 están esquematizadas las curvas para dos tipos de novillos con
distinto peso de faena, pero igual terminación (cantidad de grasa). La curva inferior corresponde a un animal
precoz, de madurez temprana y que está ubicado en una "escala de
tamaño" 2 ó 3. Por el contrario, la curva superior representa a un animal
de madurez más tardía que el anterior, y que estaría ubicado entre 8 y 9 en la
"escala de tamaño".
A
principios de la década del 70 los criadores se preguntaron cómo podían enviar
al mercado un animal con menor contenido de grasa, pero que mantuviera, al
mismo tiempo, el peso de faena. Esto se
logró enviando a la faena novillos de terminación más tardía, para lo cual
debían ser de mayor peso adulto; orientándose así la selección hacia la
obtención de un animal de mayor tamaño.
El tamaño del novillo moderno
Resulta interesante relacionar esas
características del mercado americano con nuestras condiciones de producción:
la invernada a campo. Tomemos los datos de la TABLA 3, o sea la determinación
de los pesos de faena según el "frame score", y trasladémoslo a la
tipificación argentina. Aquí, los grados de gordura considerados ideales, son
los 1 y 2 -según la J.N.C.-, siendo el primero el más aceptado. El mercado
consumidor argentino exige un contenido de gordura en la res inferior al de los
EE.UU.; por lo tanto, las referencias en la TABLA 3 debemos ajustarlas a
nuestras condiciones de gordura de la siguiente manera: a los mismos valores de
alzada para cada escala, le corresponden pesos de faena equivalentes a un 15%
menos en los novillos de nuestro país, como lo indica la TABLA 4.
En
nuestras principales exposiciones ganaderas se viene observando desde hace
algún tiempo, y año tras año, un aumento gradual en el tamaño de los bovinos,
especialmente británicos, expuestos en cada categoría. Esta tendencia no se
produce con la misma intensidad en la hacienda general y en consecuencia, en el
novillo destinado a la faena.
Si
el objetivo es también aumentar el tamaño de este tipo de animales, es entonces
muy importante definir cual debe ser el tamaño ideal del novillo para rendir
eficientemente bajo nuestras condiciones pastoriles.
Actualmente
el consumo metropolitano está establecido en novillos con un peso de faena
entre 360 y
A
continuación, definamos tres variables relacionadas con la producción en
condiciones de pasto. Primero, asumir que los pesos antes mencionados son los
ideales del mercado. Segunda, el ritmo de engorde en las invernadas a campo
representa el máximo en términos de ganancia diaria potencial. Y tercera, la
duración de la invernada oscila en los 12 meses para tener una eficiencia
físico-financiera adecuada a las condiciones argentinas. Por lo tanto si
definimos la duración de la invernada y la ganancia diaria promedio durante la
misma podremos estimar el tipo o tamaño(“frame") de animales con que nos
conviene trabajar.
Asumamos,
a modo de ejemplo, que el período de invernada no debe exceder los 365 días y
que el potencial pasturas", es decir la ganancia de peso promedio con..
los recursos forrajeros que disponemos, es de 500 grs./día.
Aceptemos
también, como parte del ejemplo, que los animales ingresan a la invernada con
55% del peso de faena ideal. El 45%
restante del peso lo deben, entonces, ganar en 365 días, a un ritmo que no
puede ser superior a los 500 gr/día.
A
un novillo de "frame" 3 le corresponde un peso ideal de faena de
Por
el contrario, si tomamos como ejemplo un novillo de "frame" 6, cuyo
peso ideal de faena es de
De
esta manera, hemos querido explicar que los novillos de frame 3 y 4 alcanzan su
peso ideal de faena antes del año, no ocurriendo lo mismo con los animales de
"frame" 5 en adelante, los cuales se terminarían entre los 13 y 17
meses; para el caso de invernadas a campo y bajo la hipótesis de este ejemplo
(500 grs./día de ganancia). Por supuesto, la situación varía si el sistema de
producción elegido tiene otro "potencial pastura" y/o permite, por
cualquier medio, ganancias de peso mayores (o menores) a asumidas en nuestro
ejemplo.
Ello
nos permite concluir que no es posible ni razonable definir un tamaño o
"frame" ideal a menos que, previamente, se defina el sistema de
producción en el que se integrarán los animales.