PRODUCCIÓN BOVINA DE CARNE
Director: Guillermo Alejandro Bavera, Méd. Vet.,
Profesor Titular Efectivo de Producción Bovina de Carne, Depto. Producción
Animal,
Facultad
de Agronomía y Veterinaria, Universidad Nacional de Río Cuarto, Río Cuarto,
provincia de Córdoba, República Argentina
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Terminación de novillos a corral. Conformación y calidad de carne
Ing. Agr. Bertucci, C.L.; Vet.
Jensen, M.; Méd. Vet. Di Nezio, L. e Ing. Agr. - Duhalde, J. M. 2003. INTA.
Esta línea de trabajo transita el camino de la intensificación productiva y la obtención de un producto diferenciado del tradicional. Se considera complementario del sistema pastoril, ya que la finalidad es evaluar física y económicamente un sistema para terminación de novillos a corral (500-550 kg de peso vivo) en base a forraje conservado y suplementos energéticos.
Además, incorpora el criterio relevante de conocer la calidad del producto obtenido: tanto la composición de la res como los atributos nutracéuticos de la carne.
MATERIALES y METODOS
Se trabajó durante tres períodos, 1998/99; 1999/2000 y 2000/01, con dos tratamientos:
T1 = dieta compuesta por grano de maíz + heno de alfalfa + suplementos minerales
T2 = grano de cebada de cuarta molido + heno de alfalfa + suplementos minerales.
En el último caso, el subproducto de la industria maltera-cervecera fue provisto sin costo por la empresa COMPAL SA. En dos de los tres ciclos de evaluación se corrigieron las dietas con suplemento proteico (pellets brote de malta) para satisfacer los requerimientos de los animales alimentados con las dos fuentes de energía bajo estudio. El heno se confeccionó con enfardadora para un mejor manejo del volumen a asignar por corral.
Se utilizaron, en cada ciclo, 20 novillos de raza
Hereford de 16-18 meses de edad, 10 por tratamiento asignados de a dos por
corral (5 repeticiones) en un diseño completamente aleatorizado. Comenzaron a
fines de primavera-verano, previo tratamiento sanitario, pesada y asignación a
cada corral, con un tiempo de acostumbramiento, donde la ración fue variando de
una proporción 70 :
La caracterización de los alimentos que se utilizaron en la formulación de la ración para cada tratamiento y ciclo, se puede apreciar en el cuadro 1.
Cuadro 1. Análisis de calidad de los alimentos componentes de las
raciones.
RESULTADOS
-Peso vivo y ganancia de peso
Para determinar la evolución del peso vivo y la ganancia de peso en cada tratamiento (cuadro 2), los animales se pesaron cada 21 días.
Cuadro 2. Peso inicial, final, ganancia acumulada, duración y aumento
diario de peso vivo
para las dietas en base a granos de maíz y cebada de 4ta
En cada uno de los ciclos, la performance obtenida con ambos tratamientos fue muy similar y no se detectaron diferencias significativas (p > 0,05) entre ellos.
-Consumo
Se midió consumo por corral, asumiendo un consumo equivalente por animal. Se pesó la entrega de alimento y al día siguiente el remanente. En el cuadro 3 se presentan los valores promedio, de ambas dietas, por animal y período analizado.
Cuadro 3. Consumo total estimado de las dietas, de cada uno de los componentes de las
raciones y eficiencia de conversión en carne.
A estos valores se suman los
En el animal vivo: Área
ojo del bife (AOB) y espesor de la grasa de cobertura (EGC)
Al comienzo (excepto el primer ciclo) y fin del ensayo se realizaron en cada animal dos valoraciones por ultrasonido, utilizando un ecógrafo con transductor lineal de 3,5 Mhz: área ojo de bife (AOB) y espesor de la grasa de cobertura (EGC). Las mediciones se efectuaron en la región dorsal, a la altura del intervalo de las dos últimas costillas. Los resultados figuran en el cuadro 4.
Cuadro 4. Valores del área ojo del bife y espesor de la grasa de
cobertura al
comienzo y final de los novillos con terminación a corral.
En conjunto con la medición inicial de los novillos sometidos a los tratamientos en corral, excepto el primer año, se realizaron las mismas mediciones ecográficas a los terminados a pasto destinados a venta (cuadro 5).
Cuadro 5. Valores del área ojo del bife y espesor de la grasa de cobertura al
comienzo y final de los novillos con terminación a pasto.
El bife de mejor calidad es el de forma ovalada y de gran superficie. Dichas variables están fuertemente asociadas al sexo, edad, peso vivo, raza y antecedentes nutricionales. En nuestro país los valores oscilan entre 50 y 70 cm2. Ambos tratamientos con grano superaron el valor mínimo, incluso en el segundo año de ensayo lo hicieron con el máximo. Si bien los animales alimentados con maíz siempre presentaron mayor AOB, no se registraron diferencias (p > 0,05) con aquellos que recibieron la dieta basada en grano de cebada.
Respecto a los novillos terminados sobre pastura, superaron el valor mínimo pero resultaron con un AOB promedio 16,2% inferior a los terminados con granos a corral.
La grasa subcutánea le brinda al animal el aspecto
de “ terminado” . Su deposición está ligada al tipo de alimentación: en
animales alimentados a pasto se deposita a mayor edad que en los engordados con
dietas de alta concentración energética. Desde el punto de vista de la calidad
comercial, el espesor óptimo oscila entre 5 y
En el animal faenado
En frigorífico (Anselmo SA, de Tres Arroyos) se realizaron determinaciones para establecer la Calidad Comercial del producto obtenido. Los parámetros considerados con sus respectivos valores se presentan en el cuadro 6.
Cuadro 6. Determinaciones en frigorífico para caracterizar comercialmente el producto
resultante de la terminación a corral con dietas en base a granos de maíz y cebada de 4ta
En promedio ambos tratamientos presentaron similar
peso de media res y rendimiento de res (p < 0,05), 132,8 y 58,6 para maíz y
134,7 y 58,9% en cebada, respectivamente. En cuanto a tipificación, comprende
dos aspectos: conformación y terminación. En novillos la conformación, que
tiene que ver con la proporción músculo/hueso, se clasifica con las letras
siguientes: JJ (mejor) - J - U - U2 - N - T - A (peor). La terminación se
clasifica de
El promedio del peso de media res del animal
terminado a pasto fue 10,9% superior al de la media nacional (
Cuadro 7. Determinaciones en frigorífico para caracterizar
comercialmente
el producto resultante de la terminación a pasto.
Considerando sólo los dos años que se midieron los novillos terminados a pasto, fueron superados por los alimentados con grano en su etapa final a corral en 13,2% y 1,5 puntos del peso de media res y rendimiento, respectivamente.
En la carne
-Valoración técnica de calidad
Las determinaciones de calidad de la carne: Sensoriales subjetivas y objetivas y las Características químicas fueron realizadas por el Departamento de Tecnología de Alimentos de INTA Castelar, con muestras de Longissimus dorsi entre la 10° y 12° costilla (cuadros 8 y 9).
Cuadro 8. Características sensoriales subjetivas y objetivas (valor WB) en el músculo
Longissimus dorsi fresco, según tratamiento de alimentación con grano.
Ref.:
Valor WB= Warner Bratzler. Determinación
mecánica que mide resistencia al corte (libras/pulg.2) e indica Terneza
objetiva.
Escala: 0 = menor resistencia y 20 = mayor
resistencia.
Solamente se registraron diferencias (p>0,05) entre ambos tipos de
alimentación en el parámetro jugosidad. El resto de las variables no difirieron
significativamente y los valores se encuentran dentro del rango considerado
adecuado.
En la bibliografía internacional, un perfil medio
de ácidos grasos (AG) de carne magra de bovinos índicos que menos del 50% son
Saturados y menos del 15% son AG Poli Insaturados y un nivel de colesterol de
56 mg cada
Cuadro 9. Características químicas determinadas en Longissimus dorsi fresco, 2000.
En el ensayo, terminación con dietas de alta
concentración energética, el tenor de AGS, AGPI y Colesterol fue de 41,5 y
29,9%; 8,8 y 6,1% y 39,7 y 40,3 mg/100g de carne fresca para la alimentación en
base a granos de cebada y maíz, respectivamente. Estos valores son notablemente
inferiores a los mencionados precedentemente, tomados de citas bibliográficas.
El producto tradicional de la Unidad Ganadera de la CEI Barrow es un novillo
liviano terminado, de 17-18 meses de edad promedio, engordado a base de
pasturas más una suplementación energética otoño-invernal. La situación final
de esta invernada corta (12 meses, enero a diciembre) es la situación inicial
del ensayo de terminación a corral. Para caracterizar este producto (T0) se
realizaron las mismas determinaciones que a corral. Los resultados se presentan
a continuación (cuadros 10 a 13).
Cuadro 10. Peso vivo, área ojo de bife y espesor de grasa de cobertura de novillos
terminados a pasto más suplementación energética , 10/11/1999.
El óptimo comercial en cuanto al EGC en la 10-12
costilla se encuentra entre los 6 y
La venta de estos animales se retrasó hasta la primer quincena de enero. Ello motivó un incremento en el peso vivo a la faena con respecto al registrado el 10/11/99. En el cuadro 11 se presentan las determinaciones realizadas el 11/1/2000 a tres de los cinco novillos en el frigorífico y posterior toma de muestras del Longissimus dorsii (entre la 10 y 12 costilla) para su análisis en el Departamento de Tecnología de Alimentos de INTA Castelar.
Cuadro 11. Determinaciones en frigorífico para caracterizar comercialmente al
producto resultante de la terminación sobre pastura base alfalfa, 2000.
Cuadro 12. Características sensoriales subjetivas y objetivas (valor WB)
en el músculo
Longissimus dorsi en
novillos terminados sobre pastura base alfalfa, 2000.
Cuadro 13. Características químicas determinadas en Longissimus dorsi
fresco, 2000.
El perfil de los ácidos grasos en las muestras de esta carne "tradicional" registró un tenor de AGS, AGPI y Colesterol de 42,9%; 8,5% y 38,3 mg/100g de carne fresca, respectivamente. Sólo se detectaron diferencias significativas (p>0,05) en jugosidad con respecto al tratamiento basado en grano de cebada.
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