Director: Guillermo
Alejandro Bavera, Méd. Vet., Profesor Titular Efectivo de
Producción Bovina de Carne, Depto. Producción Animal,
Facultad de Agronomía y Veterinaria, Universidad Nacional
de Río Cuarto, Río Cuarto, provincia de Córdoba,
República Argentina
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Criolla Argentina
El bovino Criollo Argentino: ayer y hoy
Comunicación del Académico de
Número Méd. Vet. José A. Carrazzoni. 1998.
Academia Nacional de Agronomía y Veterinaria,
Bs.As., 52(16):1-52.
El Ayer del
Bovino Criollo Argentino (1549-1959)
Antes de entrar en materia, se cree necesario aclarar que se ha elegido como tema de esta Comunicación al Bovino Criollo Argentino porque a pesar de la enorme trascendencia que tuvo este ganado en nuestra Historia, en todos sus aspectos, pero especialmente en los sociales y económicos, en sus nueve décadas de existencia la Academia Nacional de Agronomía y Veterinaria nunca lo trató especialmente. Por otra parte, el año próximo se cumplirán 40 años desde que se comenzó su recuperación y evaluación en la Subestación Experimental del INTA de Leales, Tucumán, habiéndose obtenidos resultados de producción realmente sorprendentes así como en otros. Además, varios académicos, algunos lamentablemente ya fallecidos, han tenido participación en su Historia.
Origen del Bovino Criollo Argentino
La historia del vacuno Criollo comenzó en el año 1493, cuando Colón trajo los primeros ejemplares de vacunos desde España a la isla La Española (actual Santo Domingo). Lógico es suponer que los animales se compraron cerca de los puertos de Andalucía y también en las Islas Canarias, donde habían sido llevados hacía dos décadas desde esos mismos puertos. El historiador Gonzalo Hernández de Oviedo escribió en 1535 que los animales que se embarcaban para América provenían de aquellos lugares.
Según John Rouse, las razas españolas de las que pueden descender los Criollos americanos pueden ser las actuales Andaluza negra, la Retinta (pelo colorado oscuro), la Berrendas en negro y en colorado (overas) y la Cacereña (pelaje blanco). Si bien no se conocen descripciones más o menos exactas de las razas traídas a América, parece como más probable que hayan predominado las dos primeras, pues las dos últimas tienen pelaje mayormente de color blanco y en las que se trajeron predominaban las hoscas y doradillas. Todas estas razas se han criado en España desde tiempo inmemorial para la producción de carne en forma extensiva. La Retinta es conocida como "el vacuno de la España seca" por su adaptación a ambientes rigurosos.
Por su parte, nuestro historiador Edmundo Wernicke, después de investigar los Archivos de Indias, sostuvo que las razas que se trajeron mayoritariamente fueron la Andaluza y la Portuguesa. Hay que recordar que la Berrenda en negro y la Aracena de Portugal descienden de un mismo tronco conocido como Berrenda Ibérica. Además, la cría de la Retinta se hacía y se hace mayormente en el Sudoeste de España, sobre el límite con Portugal, por lo que está íntimamente relacionada con las razas portuguesas.
Según Inchausti y Tagle, la raza que más contribuyó a formar el vacuno criollo fue la Andaluza. En definitiva, todas las razas ibéricas hasta aquí citadas fueron las que se trajeron mayoritariamente al Nuevo Mundo y de sus cruzamientos se originó la raza Criolla.
Algunos sostienen que los vacunos ibéricos tuvieron su origen en los bovinos Hamíticos, domesticados 4000 años a.C. en el antiguo Egipto, que llegaron procedentes del Norte de África; pero más modernamente, otros sostienen que descienden directamente del Bos primigenius que habitara la región pirenaica en tiempos del Paleolítico.
La primera difusión de estos animales se produjo en las islas Grandes Antillas: La Española, Puerto Rico, Jamaica y Cuba, cronológicamente en ese orden; luego pasaron al continente, siendo Panamá el lugar del primer desembarco, aproximadamente en el año 1513.
Con vacunos provenientes de La Española y Cuba se pobló Méjico a partir de 1521 y de allí fueron llevados a los Estados Unidos, donde con el tiempo se formó el Longhorn actual. El Criollo argentino, en cambio, proviene del ganado que se llevó de Panamá a Perú, Chile y Bolivia. Hay suficientes pruebas genéticas, tanto de grupos sanguíneos como de pelajes, que demuestran que todos los bovinos criollos de las Américas están emparentados, lo que demuestra fehacientemente su mismo origen.
Parece interesante agregar que como los vacunos se reproducían eficientemente en los lugares citados, a mediados del siglo XVI se consideró innecesaria su importación y comenzaron a traerse en menor cantidad. El número total que llegó a América no se conoce, pues no todos alcanzaban a desembarcar (no hay que olvidar que cuando escaseaba el agua en los barcos se arrojaban al mar los animales y otros morían durante el viaje), pero se calcula que en el período considerado fueron menos de mil cabezas y que por cada cinco o seis vientres venía un macho. Si bien estas cifras pueden considerarse escasas, los genetistas creen que no faltó variancia genética y que siempre se conservó, pues su número ha sido abundante hasta ahora y porque afortunadamente muy pocos fueron seleccionados artificialmente y casi todos por la Naturaleza, a través de cinco siglos.
Luego de la conquista del imperio Inca, los españoles con sus expediciones hacia el Sur comenzaron a difundir sus ganados. Desde Lima partieron los conquistadores llevando ganado vacuno hacia Chile, Bolivia, Paraguay y el Norte argentino, donde llegaron por primera vez al Tucumán en 1549 con Juan Núñez del Prado, procedentes de Potosí. Poco tiempo después arribarían también desde Chile con el fundador de Santiago del Estero, don Francisco de Aguirre. En 1555 los hermanos Goes arrearon desde Brasil siete vacas y un toro, que fueron los primeros vacunos que llegaron a Asunción, de donde también con el tiempo algunos descendientes poblarían nuestro Nordeste. En 1568 Felipe de Cáceres y Juan de Garay llevaron desde Santa Cruz de la Sierra varios cientos de vacunos al Paraguay. Casi con seguridad que muchos hijos de estos animales fueron los que posteriormente arrearía Garay en 1573 y 1580, para la fundación de Santa Fe y Buenos Aires. Finalmente, algunos animales arribaron al Río de la Plata en viaje desde España, con escala en las Canarias y a veces en el Brasil.
Es indudable que la mayor parte de los bovinos que fueron poblando nuestro país fueron descendientes de los miles de cabezas que se trajeron desde Bolivia, Chile y de los que llegaron a Asunción desde las poblaciones del Alto Perú, aclaración que cabe porque algunos sostuvieron equivocadamente a fines del siglo pasado que nuestra ganadería provenía de las vacas y el toro de los hermanos Goes, que podrían tener sangre de razas holandesas.
No obstante, no se puede descartar rotundamente que algunos genes de razas de Holanda y, aún de cebúes, relativamente comunes en los puertos del sur de la Península Ibérica por esos tiempos, dado su comercio con la India, puedan encontrarse aún hoy en nuestros Criollos.
Los animales de todos estos orígenes conformaron el gran rodeo que se diseminaría desde Jujuy hasta el río Colorado, merced a las buenas condiciones del medio y a la escasez de enemigos naturales, llegando hasta mediados del siglo pasado sin infusión de sangre de razas británicas o europeas continentales y que fuera estimado por Félix de Azara en 42 millones de cabezas en 1780 que, según dijera, tenían sangre de la raza Andaluza.
En cambio, en nuestras Islas Malvinas, el origen de los vacunos se debió a su introducción por el explorador francés Luis de Bougainville, que fundó Port Louis en la isla Soledad en 1764 y al inglés John Byron que estableció Port Egmont en la Gran Malvina al año siguiente. Luego, durante el período en que las islas estuvieron bajo el dominio de España y de los gobiernos patrios se siguieron llevando vacunos, especialmente desde la banda Oriental. Carlos Darwin, que visitó las islas en 1834, poco después de ser usurpadas, dejó interesantes observaciones y comentarios sobre el ganado que las poblaba, destacando por ejemplo, que los equinos se degeneraban por lo que había que renovarlos constantemente desde el continente, lo que no ocurría con los vacunos.
La reproducción y la difusión del ganado
bovino hasta la estancia colonial
Al principio de la Conquista los
españoles le dieron preferencia a los lanares sobre los vacunos, porque
aquellos eran más fáciles de arrear y costaba menos traerlos,
pero una vez que las poblaciones estaban bien establecidas se las dotaba de
ganado bovino. En nuestras tierras se le dio preferencia en el Norte a los
ovinos porque son menos exigentes en la calidad de pasto y porque las
poblaciones indígenas eran sedentarias y sabían tejer la lana de
sus camélidos, lo que facilitaba la mano de obra necesaria. En cambio,
en las llanuras pampeanas pobladas de buenos pastos y de indígenas
nómades, la cría del vacuno se difundió inmediatamente.
Entre 1550 y 1570 el Norte
argentino fue poblado de vacunos desde el Alto Perú, que se
multiplicaron tanto que a fines del siglo XVI los habitantes del Tucumán
comenzaron a abastecer a la populosa ciudad de Potosí, por entonces gran
centro minero.
En 1585 se fundó
Concepción del Bermejo, en plena región chaqueña, con la
finalidad de establecer un nexo entre Asunción y el Tucumán, pero
la resistencia de los indígenas obligó a despoblarla en 1632.
Esto originó que varios miles de cabezas vacunas y de otras especies se
diseminaran siguiendo las orillas de los ríos Bermejo y Teuco, poblando
así la región.
Durante el siglo XVI y hasta comienzos del siguiente el ganado vacuno se multiplicó en la región pampeana sin problemas: todavía no se exportaban cueros y los indígenas se preocupaban más por los equinos que por los bovinos. Además, la demanda de carne por los pobladores era mínima en comparación con la cantidad de cabezas existentes.
Hasta 1610 no parece haber habido
demasiado ganado vacuno en los alrededores de Buenos Aires, porque
recién ese año el Cabildo prohibió tener ganado dentro de
la ciudad y en un ejido de una legua.
Se puede considerar que la
multiplicación y difusión del vacuno tuvo lugar desde su llegada
a nuestras tierras hasta principios del siglo XVII, pero a partir de entonces y
hasta mediados del siglo XVIII, al internarse el ganado en las pampas hubo
necesidad de recurrir a las "vaquerías" para lograr
"cazarlo". Las vaquerías eran expediciones generalmente
riesgosas, debido al probable ataque de los indios de la zona, que
consistían en un grupo de hombres a caballo, con experiencia en enlazar
animales y cuerearlos, que bien montados y acompañados de perros, se
internaban en la llanura salvaje en busca del ganado cimarrón (sin
dueño) para sacrificarlo y sacarle el cuero especialmente, porque la cantidad
de carne que se aprovechaba era mínima. Desde mediados del siglo XVII
hasta fines de ese mismo siglo se calcula que se exportaron alrededor de 20.000
cueros anuales. Pero esa cantidad se elevó a 70.000 cueros anuales entre
los años 1700 y 1725.
La gran valorización de los
cueros debido a las exportaciones legales y al contrabando, hizo que la
hacienda aumentara su valor y a medida que fueron desapareciendo las
vaquerías, comenzaron a aparecer las estancias coloniales, donde la
hacienda se marcaba y se pastoreaba, evitando su dispersión. La
cría del ganado en estancia permitió mejorar el secado de los
cueros y un mayor aprovechamiento de la carne. Esta situación no
varió desde fines del siglo XVIII hasta mediados del siglo siguiente en
que comenzó a difundirse el alambrado.
El vacuno Criollo Ñato y el Mocho
Durante
los siglos XVIII y XIX comenzaron a mencionarse
variedades del vacuno Criollo identificadas como el "Ñato" y
el "Mocho".
Los bovinos Ñatos fueron
descriptos muy bien tanto por Félix de Azara como por Alcides D'Orbigny.
El vacuno Ñato
despertó la curiosidad de Darwin, que le solicitó a nuestro
sabio, el Dr. Francisco J. Muñiz, asesoramiento sobre este tema, quien
le hizo saber que tendían a desaparecer por su dificultad en
alimentarse, sobre todo en épocas de sequía. Actualmente se sabe
que estos animales, de perfil ultracóncavo y mandíbula inferior
pronunciada (prognatismo), son producto de factores subletales hereditarios que
provocan un desarrollo óseo anormal.
Hoy día se pueden hallar ejemplares
en Jujuy, donde fueron estudiados por el Dr. Eduardo Hansen y actualmente por
el Ing. Zoot. M. Sánchez Mera.
Con respecto a los bovinos
Criollos sin cuernos o Mochos, si bien no son comunes, algunos ejemplares los
poseen, como lo demuestran las razas Romo Sinuano de Colombia y Mocho Nacional
de Brasil.
Según Félix de Azara
los primeros Criollos Mochos fueron los que aparecieron en la estancia
correntina de los jesuitas "Rincón de Luna", en el año
1770. Hay constancias que diez años después se llevaron de esa
estancia algunos a la Banda Oriental. En 1882 don José Hernández
sostenía que los vacunos mochos eran una excepción en el
país y don Ricardo Hogg escribió que vio en 1894 en el
departamento de Punilla (Córdoba), un lote de vacas Criollas bayas y
mochas.
Desde la estancia colonial hasta mediados del siglo pasado
Desde la última mitad del
siglo XVIII hasta comienzos de la segunda mitad del siglo XIX, o sea por
aproximadamente un siglo, los vacunos fueron criados en la estancia colonial,
pues los ganados cimarrones escaseaban y además se los encontraba muy
distantes de las poblaciones de cierta importancia.
Las estancias coloniales fueron
apareciendo en la región pampeana ante la necesidad de disponer de
ganado bovino para satisfacer la gran demanda de los cueros y comenzar a
aprovechar mediante la salazón la carne que quedaba desperdiciada en los
campos, así como la de defender del ataque de los indígenas que
se llevaban grandes cantidades de animales para negociar en Chile.
Las estancias eran campos grandes
o medianos, bien empastados, que disponían de una fuente de agua. El
casco estaba constituido por algunos ranchos o casas primitivas donde
vivían el dueño con su familia o el encargado, ubicado en un
alto, donde también se plantaba un grueso poste o "rascadero".
Alrededor de él se rodeaba la hacienda hasta "aquerenciarla",
o sea hasta que el animal se acostumbraba a no alejarse. A veces también
se les distribuía sal, porque generalmente eran muy afectos a
consumirla. Los animales eran vigilados día y noche y una vez por
día se los acercaba a la aguada. Una o dos veces por semana los animales
eran rodeados para curar las "bicheras" y al momento del destete se
procedía a marcar a fuego las crías y en los casos convenientes a
castrar los terneros. Era muy común que también se criaran
yeguarizos y que se produjeran mulas para vender en las ferias de Salta y
Jujuy.
Las estancias ubicadas en regiones
donde se disponía de piedra o de suficiente madera, tenían el
casco y algunos potreros con cercados construidos con esos materiales.
A fines del siglo XVIII comenzaron
a instalarse los primeros saladeros en la región del Río de la
Plata, en la Banda Oriental, pero se tendría que llegar al año
1810 para que se dispusiera de uno cerca de Buenos aires, en la localidad de
Ensenada.
A partir de entonces, la venta al
exterior de carne salada y de cueros vacunos fueron las exportaciones
más importantes de las Provincias Unidas y de la época Rosista,
hasta que pasada la mitad del siglo pasado las lanas ocuparon el primer lugar
por cuatro décadas. Baste decir que entre 1852 y 1862, las exportaciones
de lana aumentaron un 266 %, en tanto que las de cueros y carnes saladas de
vacunos disminuyeron el 21 % y el 30 %, respectivamente.
Durante la época de Rosas
llegó al país el primer toro importado con el fin de mejorar la
calidad de la hacienda criolla, a la que se le reprochaba la dureza de su
carne. El escocés John Miller trajo el reproductor "Tarquino"
de raza Shorthorn, en el bergantín "Cariboo", que fue
desembarcado el 12 de marzo de 1836, fecha que hasta hace algunos años
no se había podido precisar. El toro británico, al decir de algunos ganaderos,
tuvo más aceptación por la buena producción lechera de sus
hijas logradas con vientres Criollos, que por sus novillos, lo que resulta
lógico, si se tienen en cuenta la falta de rusticidad suficiente de los
animales con sangre Shorthorn para progresar en el medio pampeano y que la
demanda de la época era por novillos con cueros gruesos y resistentes y
carne con poca grasa, apta para la salazón y que aquellos no
podían proveer.
Desde la difusión del alambrado hasta el año
1950
Don Ricardo Newton fue quien
primero instaló un alambrado en el país, en el año 1846,
al cercar el casco de su estancia "Santa María"; pero quien primero
alambra todo el perímetro de un establecimiento fue Don Francisco
Halbach, que cercó "Los Remedios" en Cañuelas, en 1855.
La difusión del alambrado
no se hizo rápidamente, lo que llevó a Sarmiento, amigo de
Halbach, a escribir: "¡Cerquen, no sean bárbaros!".
Pero ya en 1882, Don José
Hernández escribe: "Desde muchos años a esta parte, la
modificación de mayor consecuencia introducida en la industria rural, ha
sido la de los campos alambrados".
La segunda importación de
reproductores británicos se produjo recién en 1856, siendo Juan
N. Fernández quien trajo cuatro vientres y dos toros, ejemplo que fue
seguido por Leonardo Pereyra, Jorge Atucha y otros. Luego de pocos años,
entre 1862 y 1864, Leonardo Pereyra trajo los primeros Hereford y en 1879 Carlos
Guerrero importó los primeros Aberdeen Angus.
Algunos autores consideran que
desde la importación que realizara Fernández en 1856 hasta 1889
se extiende la "Era del Pedigree", año en que la Sociedad
Rural Argentina se hizo cargo de los Registros Genealógicos de las razas
Shorthorn y Hereford.
Poco a poco la absorción de
la raza Criolla se fue haciendo mediante el empleo de los toros de las tres
razas británicas, debido a que la refrigeración de la carne fue abriendo
nuevos mercados que demandaban un tipo de res distinto al que proporcionaba el
ganado nativo, al que despectivamente se lo acusaba de ser "puro hueso,
cuero y guampas".
Hasta entonces el vacuno Criollo
había provisto perfectamente a los mercados exteriores que demandaban
cueros y carnes magra apta para la salazón. A fines del siglo pasado los
mercados comenzaron a solicitar carnes tiernas y con grasa de cobertura, lo que
no podían suministrar los novillos Criollos de esa época.
El camino elegido para obtener ese
propósito fue el cruzamiento de vacas Criollas con toros Shorthorn,
Hereford y Aberdeen Angus, que proporcionaban un ternero con suficiente
rusticidad para el medio (vigor híbrido) y con una buena calidad de res.
Al mismo tiempo se fueron mejorándolas pasturas (se difundió la
alfalfa) y se popularizó el alambrado en la región pampeana (se
mejoró el manejo). Paralelo a estos mejoramientos, en las crías
fue predominando la sangre británica y comenzaron así a ser un
excelente producto de exportación, situación que no
cambiaría hasta después de la Segunda Guerra Mundial.
De este gran negocio no pudieron
participar los ganaderos del Norte, en zona de garrapatas, porque los animales
muy mestizados con sangre británica no pudieron adaptarse a las condiciones
ambientales, con altas temperaturas, pastos duros y gran cantidad de parásitos.
A la luz de los conocimientos
actuales se podría objetar que mejor que absorber el Criollo hubiese
sido seleccionarlo con el fin de mejorar sus aptitudes carniceras, pero este
era un camino que demandaba mucho más tiempo que el cruzamiento y que
era además, casi desconocido en esa época. Se puede recordar que
De Vries, Tschermak y Correns redescubrieron recién en 1909 las Leyes de
Mendel, que luego aplicarían también en el reino animal.
Sin embargo no puede dejar de
puntualizarse que en pleno proceso de mestización por las razas
británicas hubo voces muy autorizadas que llamaron la atención
sobre las cualidades de las haciendas criollas. Comenzaremos por destacar lo
que dijera Don José Hernández, gran impulsor de los estudios
superiores de Agronomía, Zootecnia y Veterinaria, un año antes de
fundarse el Instituto de Santa Catalina: "Con estas mismas haciendas
criollas, tan fáciles de domesticarse, que adquieren tan buen engorde,
que necesitan tan poco alimento, que viven a la intemperie y que completan su
crecimiento en tan poco tiempo; con estas mismas haciendas, decimos, viene el
país presentándose a la concurrencia en los grandes mercados del
mundo; y la mejora de los sistemas, y el mayor esmero en la elección de
los reproductores, han de darnos una superioridad que nos pertenece por muchas
otras causas".
Otra opinión digna de ser
citada es la del Dr. Mariano Demaría, primer Director del Instituto
Agronómico-Veterinario de Santa Catalina, que expresó, entre
otros conceptos: "hasta ahora nuestros caudal de ciencia y experiencia es
muy limitado. Nos han faltado medios de experimentación y
términos de comparación. Se puede asegurar con verdad, que no hay
en el país quien pueda decir, con perfecta competencia y con mayores
elementos de juicio, cuáles razas ofrecen mayores ventajas y que
convenga propagar en las diversas secciones de la República,
cuáles son las que mejor se adaptan a la variedad de su clima, pastos,
etc. De aquí proviene la anarquía de opiniones entre criadores,
lo que induce a unos a creer pésimo lo que otros consideran inmejorable,
según sean los resultados obtenidos en un estrecho campo de
observación".
Finalizando el siglo pasado, Don
Eduardo Olivera, primer Secretario de la Sociedad Rural Argentina, que fuera
designado "Patriarca de la ganadería argentina", durante la
Exposición de Palermo realizada en honor del Centenario de la
Revolución de Mayo, dejó escrito en 1897: "Por edad,
experiencia y antecedentes, os aconsejo, tened confianza en vosotros mismos...
buscad dentro del país, sin salir de él, los mejores elementos y
más adaptados a nuestro clima y a las condiciones económicas de
nuestros mercados que los que hacéis venir a gran costo del extranjero".
Estos tres párrafos de
Hernández, Demaría y Olivera demuestran que hace más de un
siglo que el vacuno Criollo era valorado por hombres muy vinculados a las
Ciencias Agropecuarias y que el ostracismo al que fue sometido por muchas
décadas, en vez de ser evaluado y comparado con otras razas extranjeras
en las mismas condiciones de medio y manejo, nos ha privado de contar hacer ya
tiempo con un animal rústico y productivo, como se verá
más adelante.
Todavía en 1946, en su
Bovinotecnia, dos de los más renombrados zootecnistas argentinos, los Dres. Daniel Inchausti y Ezequiel Tagle,
ante la falta de investigaciones científicas que pusieran de manifiesto
el valor real del vacuno Criollo, decían: "Ha sido preconizada la
selección del ganado criollo, para perfeccionarlo sin introducir sangres
mejoradas, pero éste es un procedimiento lento y que requerirá
mucho cuidado".
Faltaría
agregar que la raza Frisia (Holando) llegó al país en 1883, pero
la situación que se vivía no justificaba explotar animales
solamente por la producción lechera, por lo que tardó
aproximadamente cuatro décadas en imponerse. Además, su leche con
bajo contenido en grasa, en comparación con la de la vaca Criolla,
influyó también para retardar su difusión.
Así
se llega al año 1959, en que las haciendas criollas pastoreaban en los
campos más inhóspitos del país, donde sólo
podían vivir gracias a una rusticidad producto de una adaptación
de cuatro siglos. Su número posiblemente no debe haber alcanzado a las
200.000 cabezas, casi todas distribuidas por la Región Chaqueña,
que ocupa gran parte de las provincias de Salta, Chaco, Formosa y Santiago del
Estero y algo de algunas vecinas.
EL HOY DEL BOVINO CRIOLLO ARGENTINO (1959-1998)
El comienzo del Hoy
El Dr. Jorge de Alba, notable científico y especialista en Producción Animal y maestro de innumerables técnicos latinoamericanos, entre los que tengo el honor de contarme, fue quien insinuó la conveniencia de recuperar el Bovino Criollo Argentino, cuando ya muy pocos lo tenían en cuenta. El Dr. de Alba hacía ya unos años que venía trabajando en el tema del ganado Criollo de América y tenía a su cargo el rodeo de Criollo Lechero de Turrialba, del Instituto Interamericano de Ciencias Agrícolas (IICA).
La idea surgió de una conversación que mantuviera, recién creado el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), con el Dr. José M. R. Quevedo, por entonces Director de Investigaciones Ganaderas, quien se puso en contacto con el Ing. Agr. Roberto Fernández de Ullivarri, Director del Centro Regional del Noroeste, para organizar la selección del ganado Criollo en la Subestación de Leales (Tucumán). Como el Dr. Rodolfo C. Viñas, procedente de la ciudad de Corrientes, recién se había hecho cargo de la dirección de la Subestación de Leales y acababa de recibirse de Médico Veterinario, se me comisionó para asesorarlo en la tarea inicial de selección y evaluación del Criollo. Con la valiosa colaboración del Dr. Nabor Diez, un veterinario salteño con amplia experiencia en el tema y el apoyo de los citados Directores, se logró comprar un pequeño lote de Criollos procedente del Chaco salteño (Departamento Rivadavia), compuesto por 35 vientres y 2 toros, con los que se iniciaría la multiplicación, selección y comparación de los animales con los de otras razas. Durante este proceso se fueron adquiriendo más animales, tanto de Salta como de Jujuy, Santiago del Estero y Tucumán. (ver fotos A, B, C y D).
Foto A: Cambiando ideas en Leales, Tucumán, con
el Dr. R. t. Clark (de espaldas) sobre la selección del Ganado
Bovino Criollo. De frente, en el centro, sentado, el
Ing. Agr. R. Fernández de Ullivarri. Mayo de 1950.
Foto B: De frente, a la derecha del autor, el Dr.
Clark hablando a los presentes. El primero de la izquierda
es el Agr. Griffith, por entonces director de la
Subestación Leales (INTA). Mayo de 1958.
Foto C: El Dr. Nabor Diez, de negro, al lado del
autor, en la Estancia de la sucesión Linares, en Cabeza de Buey (Salta).
Mayo de 1958.
Foto D: Un toro y una vaquilla, supuestamente de raza
Criolla, en el camino entre Salta y Jujuy. Mayo de 1958.
Corría el año 1959 y comenzaba para el Bovino Criollo Argentino una nueva etapa, que de acuerdo a los resultados de las investigaciones que se han venido obteniendo desde entonces, lo colocan como uno de los pilares de nuestra ganadería y lo rehabilitan ante la consideración de los ganaderos argentinos.
Los trabajos que inició el Dr. Rodolfo C. Viñas, después de unos años fueron continuados por el Ing. Zoot. Florencio Sal Paz hasta la fecha, obteniéndose importantes resultados de numerosas investigaciones. Sin embargo, para que esos resultados de tantos años de trabajos en Leales tomaran la difusión debida, hubo que llegar al año 1983, en que la curiosidad científica y responsabilidad del Ing. Agr. Gonzalo Ruiz Sempere, por entonces Jefe de la Agencia de Extensión de Jesús María (Córdoba) del INTA, lo llevara a realizar las actividades necesarias para impulsar nuevas investigaciones y a difundir viejos y nuevos resultados.
Las cartas con consultas del Ing. Agr. Gonzalo Ruiz Sempere al Ing. Zoot. Florencio Sal Paz de Leales y al Dr. Héctor A. Molinuevo, de la E.E.A. de Balcarce (INTA), pusieron en marcha una nueva y definitiva etapa para el vacuno Criollo, en la que contó con la invalorable colaboración y apoyo del Médico Veterinario y ganadero Dr. Enrique Andreani y del Médico y ganadero Dr. Sol Rabasa.
Pero es conveniente volver a la correspondencia citada, que en la carta inicial (del 9 de junio de 1983) Gonzalo Ruiz aclara: "(... ) estoy excitado con el tema "criollo". No soy nacionalista irracional ni mucho menos "chauvinista" pero el tema me ha interesado, sorprendido e intrigado".
Por su parte, el Dr. Molinuevo, en su contestación sobre la posibilidad de emplear el Criollo, dice en uno de los párrafos de su carta: 1) El cruzamiento de nuestros antiguos rodeos criollos por toros de razas británicas fue exitoso al producir un tipo de animal de fácil comercialización y adaptado al medio como consecuencia de las aptitudes de ambas razas y un grado no determinado de vigor híbrido. 2) Al haberse atribuido la mejora de la productividad de los rodeos a las razas británicas y no a la interacción entre ellas y el ganado criollo (lo que hubiera llevado a concluir en la conveniencia de mantener el criollo para cruzamiento o un biotipo intermedio entre ambas razas, "cuarterón"), se continuó con el cruzamiento absorbente por la raza británica hasta que los rodeos perdieron la rusticidad necesaria".
En uno de los párrafos de su respuesta a Gonzalo Ruiz, Florencio Sal Paz aclara porqué hasta entonces no había trascendido mayor información sobre el ganado Criollo, diciendo: "Los trabajos han sido publicados en revistas de diferentes niveles, y se ha participado en reuniones regionales e internacionales sobre el tema, con los resultados de nuestras investigaciones. La poca difusión que tiene se debe a que en general el Criollo no gusta por su aspecto fenotípico y se lo castiga con un menor precio de comercialización ".
Convienen señalar desde ya que esa situación no ha cambiado totalmente, por lo que es uno de los temas más importantes a revertir, si se quiere aprovechar las ventajas de esta raza. Quizás por eso sea oportuno adelantarnos a recordar que el ganado Criollo no será posiblemente el que desteta los "más lindos terneros" para la generalidad de los compradores de hacienda, pero que la vaca Criolla es a la que se le mueren menos crías al pie, no ofrece dudas. Por lo tanto tiene razón aquel que dice: "El novillo más feo es el ternero muerto .....".
Gran cantidad de trabajos sobre el ganado criollo y sus cruzas se sucedieron desde entonces, producto de investigaciones realizadas en distintas reparticiones del INTA, de la Universidad Nacional de Tucumán, de la Universidad Nacional de La Plata, de la Universidad Nacional de Lomas de Zamora, de la Universidad Nacional de Rosario y otros organismos oficiales y privados, inclusive varios del exterior, que han sido publicados. Cuatro tomos de "Ganado Bovino Criollo", editados por la Asociación Argentina de Criadores de Ganado Bovino Criollo (A.A.C.G.B.C.), fundada en 1984, recopilan una parte del material existente.
La Asociación lleva efectuadas 14 Jornadas Nacionales del Bovino Criollo en Jesús María (Córdoba), habiéndose publicado los trabajos presentados en las primeras 8 jornadas en los 4 tomos citados aparecidos entre 1986 y 1995, contándose entre sus autores destacados científicos nacionales y extranjeros.
A continuación se dan algunos datos relativos a la productividad del Bovino Criollo Argentino, como una contribución más destinada a favorecer la ganadería del país.
Generalidades sobre la raza Criolla
La vaca Criolla es de
tamaño mediano y pesa entre 400 y
La longevidad y fertilidad de la vaca Criolla hace que no sean raros los casos vientres que a los 13 ó 15 años estén pariendo su décimo segundo ternero .
El dimorfismo sexual es bien
acentuado, pues el toro tiene una conformación más carnicera y es
de mayor tamaño, oscilando su peso entre 600 y
Foto 1: Toro de raza Criolla.
Foto 2: Toro de raza Criolla.
Foto 3: Vientres Criollos con ternero al pie.
Fotos gentileza Ing. Agr. Gonzalo Ruiz Sempere.
Los Criollos son dóciles para el trabajo y las vacas son excelentes madres, muy indicadas para ambientes rigurosos o de monte. El macho repunta las hembras, comportamiento típico de animales silvestres y además poseen la cualidad de beber a largos intervalos, lo que los hace aprovechar amplias superficies de pastoreo, sobre todo en época de sequía o en campos con poca densidad de pastos.
Como no ha sido seleccionado por el hombre, presenta todos los tipos de pelajes, producto de dos pigmentos básicos, el negro y el colorado, y de la ausencia de color blanco.
El Criollo chaqueño, el más numeroso del país y origen del plantel de Leales, presenta el pelaje doradillo predominantemente, con tonalidades que van del bayo al colorado. Según estudios genéticos realizados por el Dr. Sol Rabasa y colaboradores en 1976, se considera que la policromía del Criollo no se debe a cruzamientos indiscriminados sino a un sistema polimórfico equilibrado, donde la frecuencia de los distintos pelajes se debe a la ventaja selectiva de cada uno de ellos con respecto al medio y a las distintas funciones a que pueden estar asociados.
El pelo corto y el cuero grueso y flexible, demuestran su adaptación al clima cálido, siendo más resistente a la invasión de parásitos externos y a la Queroconjuntivitis que los vacunos británicos y europeos continentales.
El hallazgo de un rodeo de Criollos en estado de pureza en 1989, por los docentes de la Universidad Nacional de Lomas de Zamora, Ingenieros R. D. Martínez y C. A. Rodríguez, en el Parque Nacional Los Glaciares, situado al S.O. de la provincia de Santa Cruz, demuestra la adaptabilidad de este ganado a un medio totalmente diferente al del Norte y de la región Pampeana.
En 1976, el Dr. Indalecio Quinteros de la Universidad Nacional de La Plata, analizando grupos sanguíneos, encontró que el Criollo tenía 13 de 22 fenogramas del sistema B diferentes a otras razas de Bos taurus; pero también halló coincidencias con el Longhorn de los Estados Unidos, lo que no debe extrañar de acuerdo a la historia de los vacunos traídos desde España a las Américas.
Resultados
reproductivos y de eficiencia
Al comienzo las investigaciones
desarrolladas en Leales trataron de poner de manifiesto resultados comparativos
de cruzas entre bovinos de razas europeas y el cebú Nelore y el Criollo,
a fin de poder identificar un ganado rústico con buena producción
de carne, apto para ser explotado en el Norte Argentino. Pero a medida que fue
pasando el tiempo, el rodeo de Criollos, que era necesario mantener en pureza,
fue manifestando cualidades insospechadas que llevaron al convencimiento que
debía ser estudiado también como una raza pura y no sólo
los resultados de sus cruzas.
Así fue que desde Leales se
fueron proporcionado pequeños rodeos a otras Estaciones Experimentales
del INTA, ubicadas en las provincias de Buenos Aires, Formosa, La Pampa,
Santiago del Estero, La Rioja y San Luis, entre otras, para proseguir los
estudios sobre su comportamiento en diferentes ambientes.
Resultados reproductivos obtenidos en Leales, pueden observarse en el cuadro Nº 1, donde se han colocado los obtenidos tanto con razas puras como con cruzamientos. Allí se comprueba que si bien el Criollo no presenta uno de los más altos porcentajes de parición (74 %), en cambio muestra uno de los más altos destetes en raza pura (73 %), demostrando que como su mortalidad al pie de la madre es muy baja, finalmente desteta una buena cantidad de crías.
Cuadro Nº 1: RESULTADOS REPRODUCTIVOS DE 16 AÑOS EN LEALES
(Alicia R. de Sal Paz, INTA Leales)
|
Padre |
Madre |
Nº observaciones |
Parición % |
Destete % |
|
Criollo |
Criollo |
978 |
74 |
73 |
|
Angus |
Angus |
279 |
76 |
67 |
|
Hereford |
Hereford |
400 |
79 |
69 |
|
Nelore |
Nelore |
317 |
81 |
76 |
|
Nelore |
Criollo |
76 |
74 |
71 |
|
Nelore |
Angus |
407 |
75 |
72 |
Según distintos ambientes y
manejos, los terneros Criollos y sus cruzas se han destetado entre los cinco
meses y medio y los ocho meses de edad.
El Ing. Agr. Guillermo Joandet, en
momentos en que se desempeñaba como Director Nacional de Investigaciones
del INTA, comentó sobre el proceso evolutivo del ganado Criollo en los
400 años de permanencia en nuestro país: "(…) no
sólo han logrado sobrevivir, sino que, además, han demostrado una
total adaptación, como lo certifica el hecho de que poseen un muy buen
comportamiento reproductivo".
El cuadro Nº 2 presenta los resultados comparativos obtenidos exclusivamente entre razas puras. Puede observarse que tanto el Criollo como el Nelore superan al Hereford en casi todos los parámetros considerados, dada su mayor rusticidad y adaptación al medio. Es interesante destacar que el Criollo supera a los dos restantes en cantidad de kilos producidos por hectárea por año.
Cuadro Nº 2: PRODUCCIÓN EN CRÍA DE LAS RAZAS HEREFORD, CRIOLLO Y NELORE
(F. Sal Paz, INTA Leales)
|
Raza |
Nº |
Par. % |
Mort. % |
Marc.% |
PD kg. |
PV kg. |
PD/PV |
Kg/Ha/año |
|
Hereford |
626 |
77 |
10,8 |
68 |
146 |
401 |
0.36 |
68,5 |
|
Criollo |
2.109 |
75 |
2,0 |
74 |
174 |
383 |
0.45 |
93,5 |
|
Nelore |
653 |
76 |
6,4 |
71 |
179 |
394 |
0.45 |
89,5 |
|
Referencias: PD: Peso Destete; PV: Peso Vivo;
Kg/Ha/año: kilos por Hectárea por año |
||||||||
También en Leales se han investigado el peso al destete, el peso materno y la eficiencia materna, tal como se puede observaren el cuadro Nº 3. Se demuestra que la eficiencia materna de la vaca Criolla es superior a la de otras razas y muy similar a la de los vientres producto del cruzamiento de europeos con Nelore.
Cuadro Nº 3: PESO DE DESTETE, PESO MATERNO Y EFICIENCIA MATERNA
(Florencio Sal Paz, INTA Leales)
|
Raza o cruza |
Nº |
P.D.en Kg. |
P.M.en kg. |
Ef.M.PD/PM |
|
Angus |
237 |
146 |
380 |
0,39 |
|
Hereford |
420 |
163 |
422 |
0,39 |
|
Pardo Suizo |
301 |
193 |
502 |
0,38 |
|
Nelore |
324 |
176 |
395 |
0,45 |
|
Criollo |
980 |
185 |
387 |
0,48 |
|
Angus - Nelore |
947 |
193 |
408 |
0,48 |
|
Hereford - Nelore |
2743 |
200 |
411 |
0,49 |
|
P. Suizo - Nelore |
1669 |
213 |
450 |
0,47 |
Sobre la capacidad de servicio de
los toros el Dr. Marcelo Canosa ha realizado, con otros veterinarios, trabajos
que pueden tomarse como referencia solamente, pues no cabe la
comparación con otras razas. Se observan en el cuadro Nº 4 y se
puede inferir que los toros Criollos poseen una "Capacidad de
Servicio" similar a los de razas europeas.
Cuadro Nº 4: CAPACIDAD DE SERVICIO DE TOROS CRIOLLOS Y BRITÁNICOS
(Dres. Canosa, Ballester y Cornejo; Dres. Canosa,
Marinelli y Peñafort. Todos estos profesionales se desempeñan en
la actividad privada)
|
|
Criollos A. |
A.Angus y Hereford |
||
|
Nº |
% |
Nº |
% |
|
|
Alta |
37 |
70 |
184 |
74 |
|
Media |
12 |
23 |
50 |
20 |
|
Baja |
4 |
7 |
16 |
6 |
|
Totales |
53 |
|
250 |
|
Por
su parte, el Ing. Agr. Gonzalo Ruiz cita el caso de 400 vaquillonas servidas
por sólo siete toros Criollos (o sea con 1,75 %), que en 50 días
de servicio dieron un porcentaje de preñez del 92 %. Otro dato aporta el
Médico Veterinario Andrés Cornejo, en un campo de la Cuenca del
Salado: sobre 293 vaquillonas A. Angus, en 64 días de servicio, se
logró 90 % de preñez empleando sólo dos toros Criollos de
"Alta Capacidad de Servicio".
En otra investigación se
estudió la eficiencia de conversión alimenticia de novillitos en
la etapa postdestete, comparando animales Criollos con cruza Hereford - Nelore
(5/8 y 3/8 respectivamente), hallando que no había mayores diferencias, como
puede verse en el cuadro Nº 5.
Cuadro Nº 5: EFICIENCIA DE CONVERSIÓN ALIMENTICIA EN LA RECRÍA
(Florencio Sal Paz, INTA Leales)
|
|
Consumo medio |
Aumento medio |
Eficiencia |
|
Raza o cruza |
diario (kg / MS) |
diario (kg) |
AMD / CMD |
|
518 Her. -3/8 Nel. |
|
0,694 |
0.118 |
|
Criollo |
|
0,829 |
0.122 |
Resultados de producción de carne
Entre las investigaciones que
viene llevando a cabo el INTA desde hace muchos años están
incluidas aquellas que tienen por objetivos demostrar las aptitudes productivas
que tienen los diferentes recursos genéticos o biotipos en cuanto al
crecimiento, el aspecto exterior, el rendimiento y la calidad de la carne de
los bovinos de las razas para carne, tanto puras como en cruzamientos, todo lo
cual es muy importante por estar muy relacionado con el valor comercial, tanto
en el mercado interno como externo.
En esta Comunicación se
tratarán los estudios realizados para evaluar las características
de crecimiento, rendimiento a la faena, y calidad y valor de las reses y de la
carne, de novillos Aberdeen Angus (AA) y Criollo Argentino (CR) y sus cruzas
media sangre (F1): A. Angus x Criollo (toro A.A. y vientre CR) y Criollo x A.
Angus (toro CR y vientre A.A.).
Acerca de estos estudios y otros realizados con novillos Hereford, pueden verse fotos de novillos, medias reses y bifes de la 11ª costilla (Fotos: 4, 5, 6, 7, 8, 9 y 10).
Foto Nº 4: Novillo de raza Criolla, de origen
"Los Tres Bonetes", Lincoln (Bs. As.). Buena conformación y
terminación,
30 meses de edad y
(Bs.As.). Conformación y terminación
standard, 18 meses de edad y
Foto Nº 6: Media res de novillo Criollo,
tipificación U1, buena conformación y adecuada terminación,
Foto Nº 7: Media res novillo F1 Criollo-Hereford,
tipificación U2, buena conformación, con mas grasa que el Criollo,
Foto Nº 8: Media res de novillo Hereford, tipificación
U2, buena conformación pero algo excedido en grasa, 135 k, 4 dientes.
Gentileza Dr. Carlos A. Garriz.
Foto Nº 9: Conjunto de bifes de la 11ª
costilla, de novillitos con
A.Angus, Hereford, Shorthorn y Criollo. Abajo:
Criollo-A.Angus, Criollo-Hereford, Criollo-Shorthorn y Beefmaster.
Foto Nº 10: Conjunto de bifes de la 11ª
costilla, de novillos con 550 kg en fábrica, para exportación.
Arriba:
A.Angus, Hereford, Shorthorn y Criollo: Abajo:
Criollo-A.Angus, Criollo-Hereford, Criollo-Shorthorn y Beefmaster.
Gentileza Dr. Carlos A. Garriz
Los animales evaluados fueron criados
en la Estación Experimental de Balcarce, en las condiciones de manejo,
nutrición y sanidad habituales de la región. La faena y
evaluación integral de calidad de los novillos, según los
procedimientos comunes de los frigoríficos, se hizo en el Instituto de
Tecnología de Carnes, del Centro de Investigación en Ciencias
Veterinarias del INTA de Castelar. Los investigadores intervinientes en la
mayor parte de los trabajos fueron los Dres. Carlos A. Garriz, María M.
Gállinger y Carlos A. Mezzadra.
En el cuadro Nº 6 pueden verse algunos resultados de producción y faena, comprobándose que los novillos cruza, debido a la heterosis, tuvieron mejor perfomance de crecimiento y de peso vivo que los puros, lo que es importante en el sistema productivo y de comercialización del ganado.
Cuadro Nº 6: PRODUCCIÓN Y FAENA
(INTA Balcarce - Castelar)
|
|
CR |
AA |
CR.AA. |
AA.CH. |
|
Nº de animales |
10 |
10 |
10 |
10 |
|
Edad de faena (días) |
938 |
936 |
878 |
853 |
|
Peso vivo de faena |
418 |
420 |
433 |
437 |
|
Peso de res |
230 |
241 |
252 |
253 |
|
Rinde de faena % |
54,9 |
57,2 |
58,2 |
57,8 |
|
Peso vivo / día |
0,445 |
0,448 |
0,493 |
0,512 |
|
Peso res/ día |
0,245 |
0,257 |
0,287 |
0,296 |
|
Peso: en kilos;
Rendimiento de faena: Peso res / Peso vivo x 100: % |
||||
Sobre el rendimiento carnicero de la res y la calidad de carne, en el cuadro Nº 7 se pueden observar los resultados. También es conveniente observarlos 5 gráficos que acompañan esta Comunicación, que ilustran sobre la composición de las medias reses y del cuarto pistola.
Cuadro Nº 7: CALIDAD DE RES (INTA Balcarce - Castelar)
|
|
CR |
A.A. |
CR A.A. |
A.A.CR. |
|
Cantidad de animales |
10 |
10 |
10 |
10 |
|
Peso media res |
114,9 |
120,3 |
126,0 |
126,4 |
|
Peso de músculo |
67,7 |
63,9 |
68,8 |
70,5 |
|
Peso de grasa |
15,7 |
26,7 |
25,4 |
21,7 |
|
Peso de hueso |
19,3 |
16,7 |
17,8 |
18,8 |
|
% de músculo |
59,1 |
53,3 |
54,7 |
56,3 |
|
% de grasa |
13,9 |
22,5 |
19,8 |
17,4 |
|
% de hueso |
16,5 |
13,3 |
13,4 |
14,2 |
|
Peso músculo / día |
0,144 |
0,136 |
0,157 |
0,166 |
|
Peso grasa / día |
0,034 |
0,057 |
0,045 |
0,051 |
|
Peso hueso / día |
0,040 |
0,034 |
0,038 |
0,042 |
|
Peso: en Kg; Rendimiento: Peso tejido / Peso media
res x 100: % |
||||
Gráfico Nº 5: Porcentaje respecto al peso de la media res, del peso total y tejidos del cuarto pistola
De su análisis se
desprende: los novillos CR producen más carne y hueso y menos grasa que
los novillos A.A. Los animales cruza producen reses más pesadas y de
mejor calidad que la razas puras. Se puede concluir que los novillos cruza no
desmejoran la calidad de la res ni su rinde carnicero. Es importante destacar
lo que expresan los investigadores: "En los novillos Criollo Argentino la
menor cantidad de grasa explica que se describan por su aspecto externo como
"descarnados", aunque en realidad tienen "más carne"
y menos grasa".
También se realizó
el estudio del cuarto pistola, en el que se encuentran los cortes de más
valor de la res, o sea la región del lomo, cadera y pierna. Los
resultados obtenidos pueden observarse en el cuadro Nº 8. Los
investigadores llegan a la conclusión que los porcentajes del cuarto
pistola y sus componentes (músculo, hueso y grasa) no presentan mayores
diferencias entre los cuatro biotipos comparados. Pero es muy importante lo que
acotan a continuación: "Estos resultados y observaciones demuestran
la importancia y necesidad de este tipo de evaluación integral de
calidad de res y cortes". Además sugieren ponderar el significado y
sentido de algunos términos comúnmente utilizados para calificar
o clasificar al ganado y sus reses. Por su apariencia exterior y
particularmente al novillo Criollo Argentino se lo describe como "pobre de
atrás" o "falto de cuartos", "chupado" o
"charcón", aunque los valores encontrados en este trabajo no
permiten sustentar lo mismo.
Cuadro Nº 8: Calidad y rendimiento del cuarto pistola (INTA Balcarce - Castelar)
|
|
CR |
A.A. |
CR. A.A. |
A.A. CR. |
|
Cantidad de animales |
10 |
10 |
10 |
10 |
|
Peso al corte |
50,7 |
51,9 |
54,6 |
55,6 |
|
Peso de músculo |
33,7 |
31,4 |
33,6 |
35,3 |
|
Peso de grasa |
5,9 |
10,5 |
9,3 |
8,2 |
|
Peso de hueso |
9,5 |
8,4 |
8,9 |
9,4 |
|
Porcentaje de res |
|
|
|
|
|
% corte |
44,1 |
43,1 |
43,3 |
42,4 |
|
% de músculo |
29,3 |
26,1 |
26,6 |
27,9 |
|
% grasa |
5,1 |
8,7 |
7,4 |
6,4 |
|
% de hueso |
8,2 |
6,9 |
7,1 |
7,4 |
|
Porcentaje de corte |
|
|
|
|
|
% de músculo |
66,4 |
60,5 |
61,5 |
63,4 |
|
% de grasa |
11,6 |
20,2 |
17,0 |
14,7 |
|
% de hueso |
18,7 |
16,2 |
16,3 |
17,5 |
|
Peso: en kgr;
Respecto al peso de res % corte. |
||||
En otro trabajo de Garriz,
Mezzadra y Gállinger, se concluye que la calidad de las reses cruza AC y
CA es mejor que las razas puras CR y A.A., en ese orden.
El estudio de los de consumo, o cortes de segunda categoría (cruz, costillar y paleta) se observa en el cuadro Nº 9. Estos cortes se caracterizan por una mayor deposición de grasa intermuscular y subcutánea. Varios de ellos son especialmente indicados para cocinar a la parrilla, por ejemplo: asado, vacío, matambre y entraña. Los investigadores destacan que en los cortes de consumo el Criollo muestra un mayor porcentaje de músculo (62,9 %) y que con respecto al peso de la res, esta región de cortes de consumo muestra que sus componentes (músculo, hueso y grasa) tienen en porcentaje similar en los cuatro grupos.
Cuadro Nº 9: CORTES DE CONSUMO (INTA Balcarce - Castelar)
|
|
CR. |
A.A. |
A.A. CR. |
CR. A.A |
|
Cantidad de animales |
10 |
10 |
10 |
10 |
|
Peso en kg. |
|
|
|
|
|
Peso del corte |
25,9 |
29,1 |
29,3 |
28,9 |
|
Peso de músculo |
16,3 |
16,2 |
16,1 |
17,1 |
|
Peso de grasa |
5,0 |
8,5 |
8,6 |
6,8 |
|
Peso de hueso |
3,7 |
3,4 |
3,3 |
3,7 |
|
Porcentaje de res |
|
|
|
|
|
% corte |
22,5 |
24,1 |
23,3 |
22,8 |
|
% de músculo |
14,2 |
13,4 |
12,7 |
13,5 |
|
% de grasa |
4,3 |
7,1 |
6,8 |
5,3 |
|
% de hueso |
3,2 |
2,8 |
2,6 |
2,9 |
|
Porcentaje de corte |
|
|
|
|
|
% de músculo |
62,9 |
55,6 |
54,9 |
59,2 |
|
% de grasa |
19,3 |
29,2 |
29,3 |
23,5 |
|
% de hueso |
14,2 |
11,6 |
11,2 |
12,8 |
Las evaluaciones realizadas con
los cortes de manufactura o de tercera categoría, ubicados en la
región anterior de los animales y de la res o del cuarto delantero,
muestran que proporcionalmente contienen más grasa, hueso y tendones,
por lo que son más baratos y se destinan a elaborar productos
cárneos o manufacturas. Generalmente se venden para formas de
cocción húmeda (puchero, guiso, etc.) y carne picada
(hamburguesas).
Las conclusiones de los
investigadores sobre estos cortes es que los de los novillos Criollos tienen
menos grasa y más hueso que los otros y que los de los cruza son iguales
o ligeramente superiores a los novillos A. Angus.
Un resumen con la composición corporal de los cuatro tipos de novillos se aprecia en el cuadro Nº 10, de acuerdo a los tres cortes fundamentales: pistola, consumo y manufactura.
Cuadro Nº 10: COMPOSICIÓN CORPORAL DE LOS
BIOTIPOS SEGÚN LOS CORTES (INTA
Balcarce - Castelar)
|
Tejidos |
CR. |
A.A. |
CR. A.A. |
A.A. CR. |
|
% Músculo |
|
|
|
|
|
Corte pistola |
49,7 |
49,1 |
48,8 |
50,0 |
|
Corte consumo |
24,1 |
25,3 |
23,6 |
24,2 |
|
Corte manufactura |
21,1 |
20,3 |
20,4 |
20,9 |
|
% Grasa |
|
|
|
|
|
Corte pistola |
37,6 |
39,3 |
36,6 |
37,7 |
|
Corte consumo |
31,8 |
31,8 |
33,8 |
31,3 |
|
Corte manufactura |
28,0 |
26,6 |
27,9 |
28,5 |
|
% Hueso |
|
|
|
|
|
Corte pistola |
49,2 |
50,2 |
50,0 |
50,0 |
|
Corte consumo |
19,1 |
20,3 |
18,5 |
19,6 |
|
Corte manufactura |
31,0 |
29,3 |
32,3 |
29,7 |
Se puede observar que hay una
marcada similitud entre ambas razas y sus cruzas, lo que lleva a los
investigadores a escribir: "La observación de los valores obtenidos
sustenta la opinión de que el ganado Criollo Argentino no aparece
diferente de otros por su rendimiento carnicero ni lo afecta en sus derivados Cruza
Criolla respecto de otros biotipos de carne tradicionales".
El cuadro Nº 11 permite observar las mediciones realizadas en el bife correspondiente a la 11ª costilla, en los diferentes biotipos, para estudiar la armonía entre conformación y terminación, de acuerdo a la relación que existe existente entre el área u "ojo del bife" (desarrollo muscular) y el espesor de grasa, respectivamente. Los datos reflejan que el novillo Criollo tiene buena área de bife y menor espesor de grasa en comparación con el novillo A. Angus. Los novillos cruza son los que tienen mejor área muscular y mejor espesor de grasa, además de adecuado veteado.
Cuadro
Nº 11: EVALUACIÓN DEL BIFE 11º (INTA Balcarce - Castelar)
|
Mediciones |
CR. |
A.A. |
CR.A.A. |
A.A.CR |
|
Cantidad de novillos |
10 |
10 |
10 |
10 |
|
Área del bife cm2 |
58,8 |
56,1 |
62,4 |
62,8 |
|
Espesor de grasa mm |
5,3 |
13,6 |
8,6 |
8,2 |
|
Veteado |
1,2 |
2,2 |
2,3 |
1,8 |
Finalmente la calidad de carne por degustación y por resistencia al corte también se ha realizado. Para ello se ha recurrido a un panel de degustadores especialmente entrenados y luego directamente a paneles de consumidores. Además, por la importancia que tiene la terneza, también se hicieron pruebas con la máquina de Warner Bratzler, que la determina por la resistencia al corte. Sobre este tema, que se aprecia en el cuadro Nº 12, los investigadores concluyen: "Los resultados de este trabajo indican que en los novillos Cruza Criollo la calidad de carne es igual o superior a la carne de los novillos A. Angus puros. Ponderando todas las características evaluadas resulta un perfil general de calidad de carne superior, en los novillos A. Angus-Criollo; intermedio en los Criollo-Angus y Angus e inferior en los Criollo Argentino".
Cuadro Nº 12: CALIDAD DE CARNE (INTA - Castelar)
|
|
CR. |
A.A. |
CR.A.A. |
A.A.CR |
|
Cantidad novillos |
10 |
10 |
10 |
10 |
|
Cantidad respuestas |
80 |
80 |
80 |
80 |
|
Sabor calidad |
6,2 |
5,3 |
5,4 |
7,0 |
|
Aroma calidad |
6,1 |
5,5 |
5,2 |
6,6 |
|
Jugosidad |
5,8 |
6,2 |
6,0 |
5,8 |
|
Terneza |
5,6 |
6,7 |
6,1 |
7,5 |
|
Resistencia al corte |
10,2 |
7,8 |
8,3 |
8,2 |
|
Aceptabilidad general |
5,4 |
5,6 |
5,7 |
6,9 |
En otro trabajo, los investigadores
del INTA Gállinger, Garriz y Mezzadra, llegan a las mismas conclusiones.
En un trabajo conjunto que llevaron a cabo el Centro de Consignatarios Directos de Hacienda, la Asociación Argentina de Criadores de Ganado Bovino Criollo, la E.E.A. INTA Balcarce y el Instituto Tecnología de Carnes (CICV) - INTA Castelar, se concluye luego de analizar todas las investigaciones realizadas en el tema de la evaluación de la conformación y terminación de los novillos, así como del rendimiento y calidad de las reses y de la carne de novillos A. Angus y Criollos y sus cruzas, con estos conceptos: "Los resultados y observaciones de este trabajo se complementan con otros de aptitud productiva o demostrando aspectos de calidad de res y carne en el Criollo Argentino y que en los novillos Cruza Criollo no aparecen comprometidas la capacidad de crecimiento (heterosis) ni el rendimiento de faena, ni la calidad de la res y de la carne, con más músculo que grasa y tan palatable y tierna como la de otros biotipos carniceros tradicionales".
Por su parte, el Ing. Zoot. Carlos
Orellana, de la Universidad Nacional de Tucumán, realizó un
trabajo de evaluación de novillos Criollos criados, engordados y
faenados en la misma provincia, llegando a interesantes conclusiones: 1) Los
novillos Criollos son "castigados" en el precio cuando se
comercializan en pie, debido a las características fenotípicas de
la raza. 2) En cambio, cuando se comercializan "al gancho", se venden
fácilmente y a los precios de los novillos cruza. 3) En el gancho, las
reses no son identificadas como de ganado Criollo. 4) La mayor parte de las
medias reses son clasificadas como U y UU, con grado de gordura 1. 5) Dan un
rinde, generalmente de promedio 57 %. 6) Los novillos producen "cuartos
pistola" que en su mayoría superan el 39 % de la media res; el
"ojo del bife" promedia los 72 cm2 y la grasa de cobertura
dorsal no supera lo
En otras palabras: el Criollo Argentino no es ni mejor ni peor que otros vacunos existentes en el país en lo que se refiere a la producción y calidad de las reses que produce, tanto en raza pura como en cruzamientos.
El Criollo Lechero
La producción lechera
actual del vacuno Criollo Argentino merece ser considerada, pues si bien es de
buena calidad, puede ser muy mejorada en cuanto a la cantidad.
Cuenta el Dr. Jorge de Alba que la
historia del rodeo Criollo Lechero de Turrialba se inició el año
1947, en el Instituto Interamericano de Ciencias Agrícolas. Una vacas
Criollas recibidas para ser cruzadas con toros Santa Gertrudis y Brangus
despertaron interés por la buena producción lechera. La vaca
"Coqueta" en 1951 produjo, durante la lactancia de 305 días,
Siguiendo el consejo del famoso
genetista Jay Lush, que había escrito: "Si vais a iniciar una
selección con material de origen nativo, no debéis olvidar
incluir desde el inicio una base genética amplia y dar oportunidad a que
la variabilidad de exprese", se trajeron más animales de otros
orígenes, quedando así conformado el grupo fundador con nueve
toros y 101 vientres. El Dr. de Alba realizó todos los controles e
investigaciones necesarias para el estudio de esta raza, que han servido no sólo
para poner de manifiesto sus notables cualidades para producir leche en
ambiente tropical sino de modelo para investigadores de todo el mundo.
Sobre sus dotes productivos sólo
agregaremos que el promedio de 318 vacas controladas en un lapso de diez
años dio una producción de grasa del 5,02 % ± 0,49, lo que
explica que en América Central sean muy empleadas para la
elaboración de quesos.
En nuestro país no abundan
los datos sobre la habilidad que tiene el bovino Criollo como productor
lechero, a pesar que desde el siglo XVIII ya se citaba, especialmente por los
jesuitas y franciscanos, la elaboración con su leche de buenos quesos.
Uno de sus criadores en nuestro
país, el Ing. Agr. Ernesto J. Messina, cree que en el Criollo Argentino
están mezclados los biotipos lechero y carnicero y que deben buscarse
líneas de progenie definidas que puedan originar trabajos de
selección para cada producción. Agrega: "Los valores que
hemos observado en Cañada Rosquín, con tenores grasos hasta 6,7 %,
más comunes de 5,5 % y lactancias con ternero al pie dos veces al
día máximo 6 meses, más comunes de 4 meses".
En la provincia de Misiones se ha
iniciado un plan de recuperación del Criollo, con vista a la
producción lechera, pues los pobladores le reconocen su
adaptación al medio, su mansedumbre y un alto tenor graso a su leche.
Se puede concluir que aún
resta mucho por hacer con el ganado Criollo en lo que respecta a sus
propiedades como productor de leche, pero por su diversidad genética y por
los resultados obtenidos en otros países, como Bolivia, se puede ser
optimista en lo que se refiere a conseguir un vacuno apto para producir tanto en el Norte
argentino como en el resto del país.
Parece importante recordar lo que escribiera J.V. Wilkins, técnico boliviano que se ha especializado en la producción lechera en las llanuras de su país: "( ... ) el mejoramiento de la raza criolla argentina debería realizarse dentro de la población en el país sin introducciones del exterior o por lo menos únicamente de aquellas zonas con un medio ambiente y sistema de manejo parecidos a los proyectos del criollo argentino".
CONCLUSIONES
Ya en 1986, el Dr. Sol Rabasa,
distinguido investigador y actual Presidente de la Asociación Argentina
de Criadores de Ganado Bovino Criollo, escribió: "Durante tres
largos siglos las Criollas dieron leche, carne y trabajo a casi todo el
continente. Después fueron desplazadas por otras europeas, no obstante
que en ningún momento se realizaron ensayos que demostrasen la ventaja
de la sustitución. Notoriamente, este hecho constituye uno de los signos
más característico de la penosa transculturización que
hemos sufrido".
Por otra parte, el interés demostrado por la recuperación del ganado Criollo americano, tanto por la FAO a nivel Mundial, como por el IICA a nivel Continental, demuestran la seriedad con que debe ser encarado el tema y las perspectivas de éxito que puede tener. Como consecuencia, actualmente se nota un renacer del Criollo en América, que va desde los Estados Unidos, donde está en plena expansión, hasta la Patagonia, donde recientemente se han ubicados rodeos perfectamente adaptados al clima frío. En Méjico, América Central, Colombia, Venezuela, Brasil, Bolivia, Uruguay y Argentina, se han identificado rodeos que son multiplicados y estudiados.
En 1980, el Dr. Héctor A. Molinuevo expresó con respecto a la raza Criolla: "A esta raza se la descuidó durante mucho tiempo por considerar que uno de los grandes avances tecnológicos en la pampa era precisamente la desaparición del criollo y su absorción por las razas británicas. Y sin embargo, todavía no está evaluado cuál fue el mayor nivel de productividad que se logró con la absorción del criollo por las razas mestizas. Pero hay un hecho cierto y es que junto con la introducción de las razas británicas vino el alambrado y la mejora de las pasturas y lógicamente, por su alto costo se les dio a esos animales las mejores condiciones de alimentación. Entonces, cuando se comparan los dos tipos de hacienda, el cotejo es completamente desigual. Lo que nosotros perseguimos ahora es una comparación más objetiva: estudiar todas las característica, desde el nacimiento, pasando por el desarrollo de los machos para faena y de las hembras para reproducción. Yo no creo que esto signifique difundir masivamente la cría del ganado criollo, pero sí pienso que puede jugar un papel importante en los cruzamientos".
Ahora que se han realizado la mayor parte de las investigaciones necesarias en nuestro país, como se ha visto, es posible afirmar que el vacuno Criollo no es ni mejor ni peor que otros que se crían en el país. Es diferente y por lo tanto es un ganado que puede dar mejor o peor resultado que otros, según sea lo que se le exija, pero aquello de: "Es puro hueso, cuero y guampas", es totalmente falso a la luz de las investigaciones publicadas.
No existe la raza superior entre los vacunos, o sea que ningún grupo racial reúne todos los atributos que exigen, primero el medio, y luego el mercado. La raza Criolla ha demostrado que tiene para ofrecer a la ganadería argentina más de cuatro siglos de adaptación a los ambientes más exigentes, sin que por ello halla perdido su capacidad de producir carne y leche, de manera económica y perfectamente comercializables, ya sea en pureza o en cruzamiento.
En el Apéndice, se adjunta la documentación que declara de interés Nacional la cría y fomento del Ganado Bovino Criollo.
Agradecimientos
Muy especialmente, al Ing. Agr. Gonzalo Ruiz Sempere y al Dr. Carlos A. Garriz, por haberme suministrado gran parte de la bibliografía e ilustraciones, además de sus importantes aportes personales sobre diversos temas.
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