Director: Guillermo
Alejandro Bavera, Méd. Vet., Profesor Titular Efectivo de Producción Bovina de
Carne, Depto. Producción Animal,
Facultad de Agronomía y Veterinaria, Universidad Nacional de Río
Cuarto, Río Cuarto, provincia de Córdoba, República Argentina
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> Producción de ñandúes
Garriz, C.A. a , Delarada, S.b ,
Urioste, M.b , Gauna, C.c, Isequilla, J.b y
Albera, H. b. 2004.
aINTA Castelar. Bs. As RA,
bMinisterio
de la Producción. SAA. Dir. Fauna Gob. Pcia. La Pampa,
cFCV.
Gral. Pico. Pcia La Pampa.
Key words: nandu (Rhea americana) Carcass quality and muscle, bone and fat carcass composition.
Palabras clave: ñandú (Rhea americana), Calidad de res, Rendimiento Carnicero
Históricamente el interés y aprovechamiento de las ratites exóticas (avestruces) y autóctonas (ñandúes) evolucionaron desde la caza hasta su protección actual, de fauna silvestre y explotación indiscriminada a un manejo moderno y racional de crianza en cautiverio y siempre por el valor económico y actividad comercial generada por la demanda de sus productos en el mercado nacional e internacional, inicialmente de plumas, cuero y huevos y ahora de carne, grasa y/o aceite. Las fluctuaciones del mercado en la oferta, demanda y precios de los subproductos industriales (plumas, cuero), la necesidad de optimizar la rentabilidad de los sistemas de producción en cautiverio, los actuales conceptos de “alimentación y salud” y consecuentes preferencias de los consumidores por alimentos dietéticos, hipocalóricos (menos grasas y colesterol) y con ácidos grasos esenciales, son los principales factores que revalorizan las ratites como unidades ganaderas integrales para la producción de alimentos (carne, grasa y aceite) y derivados industriales (pluma, cuero, huevos). Por las mismas referencias y conceptos mencionados (Garriz, C.A. 2003) en Argentina muchos productores iniciaron la crianza artificial de ñandúes en cautiverio bajo condiciones intensivas o semi-intensivas como alternativa de diversificación productiva. Con la finalidad de contribuir al desarrollo del ñandú como animal con valor comercial y acumular conocimientos sobre el potencial productivo del recurso, con el auspicio y apoyo del Ministerio de la Producción, Subsecretaría de Asuntos Agrarios Dirección de Fauna. Pvcia de La Pampa se realizó una faena experimental de ñandúes (Rhea americana) y, entre otros aspectos, por la necesidad de caracterizar el rendimiento carnicero la res y de los cortes comerciales. La calidad de la res y cortes depende de la composición corporal por la cantidad, proporción y distribución de los principales tejidos músculo (carne) grasa y hueso. Son escasos los conocimientos y publicaciones de investigaciones propias sobre los efectos del sexo y del peso vivo en la calidad de la res y cortes. El objetivo de este trabajo fue estudiar estos efectos, cuyos resultados e información pueden servir a criadores e industriales de ñandúes para estimaciones del rendimiento carnicero y valor de la res y cortes provenientes del sacrificio de animales vivos sobre la base de categorías comerciales por sexo y rango de peso vivo de faena.
Antecedentes de los animales, Origen: Los animales evaluados fueron la
segunda generación del criadero-granja
“San Agustín” de Néstor Casale, Gbdor. Martini, Pvcia La Pampa y del
propio plantel iniciado con la incubación de huevos de biotipo silvestre
(selección natural) recolectados de la Reserva “Parque Luro” de La Pampa. Sanidad: Tratamientos
convencionales de casos individuales por la finalidad de obtener carne
orgánica. Nutrición : En todos
los casos con el agregado de suplemento vitamínico-mineral se alimentaron en la
etapa inicial de cría con balanceado comercial BB, en la recría 1: sobre verdeos de pasturas
consociadas de alfalfa (70%) y gramíneas ( 30%)
y en la recría 2: hasta los 18 meses,
sobre la misma pastura anterior más una mezcla de heno de pasto sp. y
grano de maíz partido, en relación
3:1 respectivamente. Sexo: machos y hembras. Edad: Todos de 18 meses, excepto dos, uno con
Diseño experimental Los 18 ñandúes (Rhea americana) discriminados por sexo, 9 machos y 9 hembras, y, con 3 animales de cada sexo, fueron distribuidos en tres grupos (n=6 c/u) por rangos de peso vivo “liviano”, “mediano” y “pesado”.
Evaluación de la Calidad de Res y Cortes : Se realizó en las
instalaciones de la Fundación “Felices Los Niños”, Santa Rosa, La Pampa. Las
reses estudiadas provienen de la faena experimental descripta en otro trabajo
(GARRIZ I 2003) . Sobre báscula de pie y pilones ( precisión 100 gr) se
registraron el peso de res caliente
(con cogote y grasa retroabdominal) o recién faenada, después de 5 hs de “oreo”
a temperatura y humedad ambientales y el peso
de la res y media res fría refrigerada
a
Muestras Se obtuvieron y conservaron congelados 10 músculos principales de la pierna derecha y la pierna izquierda entera, que fueron enviadas a INTA. Castelar y respectivamente para análisis químicos y evaluación de “cortes especiales” o músculos anatómicos de la pierna, descriptos en otro trabajo (Garriz, C.A IV 2003)
Análisis Estadístico Por suma del peso total de cada corte (excepto el cogote) y tejidos componentes, se obtuvieron los respectivos totales correspondientes a cada media res y con estos datos duplicados más el del cogote entero y grasa retroabdominal se calculó el peso de la res fría disecada . Las variables estudiadas en sus términos absolutos y/o relativos (porcentaje del peso vivo, de res, corte o tejido) , y descriptas por sus valores promedio, desviación standard y coeficiente de variación (x±DS y CV) y coeficiente de correlación simple, en total y discriminadas por sexo y rango de peso vivo de faena, se compararon por análisis de variancia y covariancia (x: peso vivo de faena y/o peso de res caliente), incluyendo el modelo factorial para efectos de peso, sexo y su interacción, con prueba de Tukey para separación de medias, observadas y corregidas, y para todos los análisis con el valor de probabilidad a: 5% para establecer el nivel de significación estadística de las diferencias
El peso y rendimiento (%) de la res y de sus componentes se indican en
la TABLA 1 para todos los animales
y en la TABLA 2 discriminados por sexo y rango de peso vivo.
La EDAD Y PESO VIVO fueron estimados como los posibles para la
faena comercial de ñandúes. En este caso con similar edad (20±3 meses) el peso
vivo de faena promedio fue de 25.6 ±
TABLA 1 : ÑANDÚ (Rhea americana) PESO Y RENDIMIENTO CARNICERO DE LA RES
|
|
KILOS |
|
PORCENTAJE DE LA RES |
|
C.Correlación |
|||||||||||
|
TOTAL (n=18) |
|
RANGO |
|
TOTAL (n=18) |
|
RANGO |
|
r |
||||||||
|
x
± DS |
|
m |
M |
|
x
± DS |
|
m |
M |
|
Kg |
% |
|||||
|
Vivo |
25.69 |
3,30 |
|
20,40 |
31,85 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
RES cal. |
16.31 |
2,63 |
|
12,10 |
21,20 |
|
63.20 |
2,50 |
|
59,30 |
67,70 |
|
0.99 |
0,75 |
||
|
Músculo (carne) |
10.17 |
1.65 |
|
8.08 |
13.60 |
|
62.42 |
3.00 |
|
56.86 |
67.85 |
|
0.96 |
-0.17 |
||
|
Hueso |
2.45 |
0.28 |
|
2.14 |
3.20 |
|
15.23 |
1.70 |
|
12.56 |
19.57 |
|
0.73 |
-0.73 |
||
|
Grasa res |
1.95 |
0.62 |
|
0.82 |
3.05 |
|
11.95 |
3.10 |
|
6.23 |
18.18 |
|
0.73 |
0.30 |
||
|
Grasa r.abdom |
1.22 |
0.49 |
|
0.31 |
2.24 |
|
7.31 |
2.40 |
|
2.58 |
11.41 |
|
0.70 |
0.39 |
||
|
Fascia-Tendón |
0.19 |
0.09 |
|
0.07 |
0.32 |
|
1.15 |
0.50 |
|
0.36 |
1.81 |
|
0.48 |
0.14 |
||
|
Merma proceso |
0.04 |
0.02 |
|
0.02 |
0.09 |
|
0.22 |
0.11 |
|
0.14 |
0.57 |
|
0.11 |
-0.23 |
||
|
Merma oreo |
0.29 |
0.07 |
|
0.16 |
0.44 |
|
1.86 |
0.50 |
|
1.05 |
2.64 |
|
0.03 |
-0.52 |
||
|
x±DS: Promedio y Desviación Standard – Rango valor
mínimo (m) y máximo (M) – r: coeficiente de correlación simple entre x=peso vivo de faena e y= kg y/o % res y
x= kg.res e y= kg.y/o % componente.
Porcentaje (%) de res respecto al peso vivo y de componentes
respecto al peso de la res caliente. Rabdom = retroabdominal |
||||||||||||||||
TABLA 2 : ÑANDÚ (Rhea americana) DIFERENCIAS (a:5%) EN PESO Y RENDIMIENTO
(%) CARNICERO DE RES ENTRE PROMEDIOS POR SEXO Y RANGO DE PESO VIVO.
|
|
SEXO |
RANGO
DE PESO VIVO |
FACTORIAL |
|
CV |
||||||||||
|
Machos |
Hembras |
SD |
Livianos |
Medianos |
Pesados |
SD |
P |
S |
P*S |
cg |
|||||
|
Nº animales |
9 |
9 |
|
6 |
6 |
6 |
|
|
|
||||||
|
Vivo |
Kg |
|
27,31 |
a |
|
24,09 |
b |
|
2,94 |
|
23,06 |
a |
|
25,54 |
ab |
|
28,49 |
b |
|
2,53 |
|
* * |
|
* * |
|
ns |
|
- |
|
RES cal. |
Kg |
|
17,58 |
a |
|
15,03 |
b |
|
2,35 |
|
14,16 |
a |
|
16,20 |
b |
|
18,57 |
c |
|
1,98 |
|
* * |
|
* * |
|
ns |
|
ns |
|
% |
|
64,14 |
a |
|
62,33 |
a |
|
2,43 |
|
61,36 |
a |
|
63,25 |
b |
|
65,10 |
b |
|
2,12 |
|
* |
|
ns |
|
ns |
|
ns |
|
|
Músculo (carne) |
Kg |
|
11.12 |
a |
b |
9.22 |
b |
|
1.37 |
|
9.09 |
a |
|
9.96 |
ab |
|
11.46 |
b |
|
1.39 |
|
* * |
|
* * |
|
ns |
|
ns |
|
% |
|
63.40 |
a |
b |
61.44 |
a |
|
2.92 |
|
64.27 |
a |
|
61.45 |
a |
|
61.54 |
a |
|
2.87 |
|
ns |
|
ns |
|
ns |
|
ns |
|
|
Hueso |
Kg |
|
2.60 |
a |
|
2.31 |
b |
|
0.24 |
|
2.31 |
a |
|
2.39 |
a |
|
2.66 |
b |
|
0.24 |
|
* |
|
* * |
|
ns |
|
ns |
|
% |
|
14.97 |
a |
|
15.48 |
a |
|
1.75 |
|
16.44 |
a |
|
14.86 |
a |
|
14.39 |
a |
|
2.46 |
|
ns |
|
ns |
|
ns |
|
ns |
|
|
Grasa res |
Kg |
|
2.05 |
a |
|
1.85 |
a |
|
0.63 |
|
1.42 |
a |
|
2.08 |
b |
|
2.35 |
b |
|
0.49 |
|
* |
|
ns |
|
ns |
|
ns |
|
% |
|
11.02 |
a |
|
12.08 |
a |
|
3.97 |
|
9.76 |
a |
|
12.74 |
a |
|
12.47 |
a |
|
4.12 |
|
ns |
|
ns |
|
ns |
|
ns |
|
|
Grasa
Rabdom |
Kg |
|
1.24 |
a |
|
1.19 |
a |
|
0.51 |
|
0.89 |
a |
|
1.24 |
ab |
|
1.55 |
a |
|
0.43 |
|
* |
|
ns |
|
ns |
|
ns |
|
% |
|
6.78 |
a |
|
7.85 |
a |
|
2.43 |
|
6.07 |
a |
|
7.50 |
a |
|
8.28 |
a |
|
2.37 |
|
ns |
|
ns |
|
ns |
|
* |
|
|
Fascia-Tendón |
Kg |
|
0.24 |
a |
|
0.14 |
b |
|
0.08 |
|
0.16 |
a |
|
0.19 |
a |
|
0.22 |
a |
|
0.09 |
|
ns |
|
* * |
|
ns |
|
ns |
|
% |
|
1.37 |
a |
|
0.92 |
a |
|
0.46 |
|
1.11 |
a |
|
1.15 |
a |
|
1.14 |
a |
|
0.54 |
|
ns |
|
ns |
|
ns |
|
ns |
|
|
Merma proceso |
Kg |
|
0.03 |
a |
|
0.04 |
a |
|
0.02 |
|
0.03 |
a |
|
0.04 |
a |
|
0.04 |
a |
|
0.02 |
|
ns |
|
ns |
|
ns |
|
ns |
|
% |
|
0.19 |
a |
|
0.25 |
a |
|
0.10 |
|
0.21 |
a |
|
0.22 |
a |
|
0.24 |
a |
|
0.10 |
|
ns |
|
ns |
|
ns |
|
ns |
|
|
Merma oreo |
Kg |
|
0.31 |
a |
|
0.28 |
a |
|
0.07 |
|
0.29 |
a |
|
0.31 |
a |
|
0.29 |
a |
|
0.08 |
|
ns |
|
ns |
|
ns |
|
ns |
|
% |
|
1.62 |
a |
|
1.91 |
a |
|
0.52 |
|
2.06 |
a |
|
1.94 |
a |
|
1.59 |
a |
|
0.52 |
|
ns |
|
ns |
|
ns |
|
ns |
X:Promedio – Kg y % : peso y
porcentaje de res respecto al peso vivo de faena y de componentes respecto al
peso de res caliente – SD: raíz CMEE –
Factorial efectos P: peso vivo, S: sexo y P*S interacción. CVcg: Co varianza
promedios corregidos por peso vivo de faena para res y por peso de res para
componentes – Entre promedios por sexo (machos vs.hembras) y rango de peso vivo
(livianos vs. medianos. vs pesados) diferencias no significativas:
letras iguales y ns y significativas letras
distintas y * (p<0.05) y **
(p<0.01). Rabdom= retroabdominal.
El tiempo y/o edad (cronológica y/o fisiológica) para lograr un determinado peso vivo de faena, depende, principalmente, de los antecedentes productivos (sexo, nutrición, sanidad, manejo, stress, etc.) de los animales y es importante para la rentabilidad del sistema, cuando el objetivo es lograr un determinado peso vivo de faena, al menor costo y tiempo posibles. El peso vivo expresa la composición corporal por su relación con el peso y rendimiento (%) de sus componentes (res, cortes, carne, hueso, plumas, cuero, etc, etc). Por esto, en todo el mundo, el peso vivo de faena tiene importancia económica y comercial. El valor o precio de los animales (ñandúes) para faena puede ser establecido por cabeza, por peso vivo, peso de res caliente y/o por rendimiento de faena (%).
En este trabajo, la edad y peso
vivo de faena de los animales estuvieron, en general, dentro de los mencionados
para ñandúes y choiques por (a) edad hasta 24 meses, antes de la madurez sexual
y (b) peso vivo . El mínimo no está establecido y el máximo entre 25-
El PESO DE LA RES CALIENTE
promedio fue de 16.3±
En conjunto el peso vivo y de la
res caliente aparecen estrechamente relacionados por un coeficiente de
correlación lineal, directo y positivo de r: 0.99 y de r: 0.98,
respectivamente, e igual en machos y hembras. En general por kilo de aumento de peso vivo aumenta
El
PORCENTAJE DE RES respecto
al peso vivo de faena o RENDIMIENTO DE FAENA (Kg.res caliente / kg.vivo de
faena * 100) es utilizado en todo el mundo como uno de los principales
indicadores para establecer el precio o valor económico de los animales, aunque
variable según las circunstancias de determinación del peso vivo y/o de la res
. El rendimiento de faena promedio fue de 63.24 ± 2.5%, con valores
mínimo y máximo de 59.3% y 67.7%, respectivamente. Por sexo significativamente mayor (1.8 %) en machos (64.14%.)
que en hembras (62.33%) Diferencia que, entre otros factores, puede ser
explicada por el mayor peso y proporción del aparato genital (ovario) en las
hembras. Por efecto del peso vivo los promedios fueron en
livianos: 61.4%, medianos: 63.3% y
pesados : 65.1%, y con un 2.2% de diferencia significativa entre pesados y
livianos. Similar tendencia se observa dentro del mismo sexo. El
rendimiento de faena promedio en machos livianos, medianos y pesados fue
de 61.2%, 65.2% y 66.1%,
respectivamente, con una diferencia significativa de 5%. entre pesados y livianos. El rendimiento de
faena en hembras livianas, medianas y pesadas fue de 61.5%, 61.3% y
64.1%, respectivamente, con una diferencia significativa de 2.8% entre pesadas
y medianas. Dentro del grupo de peso mediano y pesado el rendimiento de faena
fue mayor en machos medianos (3.8%) y pesados (2.1%) que las hembras medianas y
pesadas de la respectiva comparación.
Las diferencias en rendimiento de
faena desaparecen con promedios corregidos por peso vivo de faena y entre ambos
se observa una relación media (r: 0.75) para todo el conjunto, alta (r:0.80) en
machos y baja (r:0.50) en hembras. En
general con el aumento del peso vivo aumenta el rendimiento de faena y el menor
rendimiento de faena en hembras se explica por el ovario y a su vez con mayor
efecto en actividad que inactivo, por desarrollo folicular y aumento de tamaño
y peso. Con valores similares a los observados en ñandúes, en avestruces (12
meses y
El PESO de MÚSCULO (“carne”) de la
res , en promedio fue de 10.2 ±
En PORCENTAJE de MÚSCULO respecto al peso de la res o RENDIMIENTO de CARNE o MÚSCULO, en promedio fue de 64.4 ± 3 %. con valores mínimo y máximo de 56.8% a 67.8% respectivamente, y , aunque negativa, (r:-0.17) sin relación con el peso de la res . No hubo diferencias significativas por efectos del sexo ni rangos de peso vivo , aunque variaron del 1% al 3% en las distintas comparaciones. Como en otras especies, se observa la misma tendencia general que “con el aumento de peso de la res. el porcentaje de músculo disminuye”.
En avestruz la carne magra representa el 60% de la res (varía del 55 al 65%) .Cuando se sacrifican a la misma edad (sexo) los machos rinden más carne magra que las hembras. Esto se debe a que la res del macho tiene menos grasa que las hembras (5%). Aproximadamente una res de avestruz contiene 60% de carne magra, 25% de huesos y 15% de grasa. Estos porcentajes similares a los encontrados en ñandúes, también varían en función de la edad, sexo, peso y manejo.
El PESO de HUESO promedio fue de
El PORCENTAJE de HUESO respecto al peso de la res en promedio fue de 15.2 ± 1.7 %. con valores mínimo y máximo de 12.6% y 19.6% respectivamente, con mediana relación y (r:-0.73) e inversa con el peso de la res . No hubo diferencias entre promedios observados ni ajustados en total , por sexo y/o rangos de peso vivo , aunque variaron del 0.1% al 3% en las distintas comparaciones.
El hueso se desarrolla en las etapas iniciales del crecimiento. En las condiciones de edad y peso vivo comunes de faena comercial de los animales, el peso y porcentaje de hueso en la res es prácticamente constante, aunque con poca variación al aumentar el peso de la res aumenta el peso de hueso y disminuye su porcentaje respecto al peso de la res. Los resultados de este trabajo muestran que el mismo concepto general parece válido para ñandúes.
La grasa físicamente separable comprende la grasa total de la res (panículo adiposo subcutáneo) y el depósito de grasa retroabdominal, en este trabajo incluido en la res por su importancia comercial.
El PESO de GRASA TOTAL promedio fue de
El PORCENTAJE de GRASA TOTAL
respecto al peso de la res en promedio fue de 11.9 ± 3.1 %. con valores mínimo
y máximo de 6.2 % y 18.2 % respectivamente, con baja relación (r:0.30) pero
positiva con el peso de la res . No hubo diferencias significativas entre promedios observadas ni
ajustadas en total , por sexo o rangos de peso vivo , aunque variaron del 1% al
6% en las distintas comparaciones.
Como en otras especies, se observan las mismas tendencias que “con el aumento de peso de la res aumentan el peso y el porcentaje de grasa en la res y a su vez mayor en hembras que en machos.
El PESO de GRASA
RETROABDOMINAL promedio fue de
El PORCENTAJE de GRASA RETROABDOMINAL
respecto al peso de la res en promedio fue de 7.1 ± 2.4 %. con valores mínimo y
máximo de 2.6 % y 11.4 % respectivamente, con baja relación (r:0.39) pero
positiva con el peso de la res . Por sexo
no observaron diferencias significativas pero con promedios corregidos por peso
de res, tuvieron significativamente 2.0 % más de grasa retroabdominal las hembras ( 8.3% ) que los machos (6.3%).
Por peso vivo no hubo
diferencias estadísticamente
significativas observadas ni ajustadas aunque variaron del 0.1 % al 3 % en las
distintas comparaciones. Como en el
ganado vacuno con depósitos de grasa equivalentes (riñonada, pélvica y
capadura) en este trabajo se observan
las mismas tendencias que “con el aumento de peso de la res aumentan el
peso y el porcentaje de grasa de depósito retroabdominal en la res
de ñandúes y en el similar mencionado de la res bovina,
Los promedios de
FASCIA-TENDÓN fueron en PESO de
En la industria se denominan
“nervios” al tejido conectivo visible en forma de “telas” o cubiertas
protectoras del músculo (aponeurosis o fascias) y/o “tendón, cintas o cordones” correspondientes a las inserciones
osteo-musculares. En reses de ñandúes
los resultados muestran que fascias y tendones tienen poca importancia absoluta
y relativa y muy variable. Este
componente no tiene siempre igual desarrollo ni facilidad de extracción
(disección) constantes y su separación comercial no es frecuente, excepto en
algunos casos, por fascias o tendones
más desarrollados , como cortes o regiones de la
pierna, patas y muslos que incluyen músculos de intensa actividad o fuerza para locomoción y carrera que
fisiológicamente requieren fascias y tendones para asegurar y potenciar el movimiento. Como
estas regiones y cortes tienen más peso y desarrollo muscular en machos que en
hembras, se explica que fascias y tendones tengan mayor peso y porcentaje en
los machos que en las hembras y ambos concentrados en la pierna y más en pata
que muslo. En la pata tuvieron
significativamente más peso y porcentaje, respecto a la media res, de
fascia-tendón los machos (
Aunque escaso en cantidad el tejido
conectivo tienen gran importancia en las características de calidad de la
carne. La menor, mayor o ninguna eliminación de fascias y tendones depende del
destino comercial y uso culinario del corte o carne. En productos transformados será en función de
la gelatina que se requiera obtener. En carne fresca conviene eliminar la mayor
cantidad posible de fascias y tendones. Este procedimiento o “destelado” se aplica para
mejorar la terneza de la carne
o piezas de músculo entero destinadas al
consumo directo como estofado o carne al horno. En la preparación de carne
(churrascos, bifes, chuletas, filetes, milanesas, etc.) fresca y refrigerada,
en paquetes o al vacío, para venta en góndola se deberá considerar que las
fascias protegen al músculo de la contaminación (higiene), de las pérdidas de
peso (evaporación superficial) y de la exudación o salida de “jugos” por la
superficie de sección y expuesta del músculo cortado.
Aunque no es común considerarlas,
pero siempre se producen pérdidas de peso básicamente por evaporación
superficial del agua contenida en el músculo, de variable magnitud según las
condiciones de manejo de la res y procesado de los cortes, siendo más importantes las mermas de
oreo que las de procesado o despostado de cortes.
Las MERMAS DE OREO o refrigeración, determinadas por diferencia
entre el peso de la res caliente o recién faenada y el peso de la res fría o
después de 24 hs de refrigerada, fueron en promedio por PESO de
Es común y universalmente aceptado
un 2% de mermas de oreo en reses bovinas , que coincide con el similar
valor encontrado en este trabajo y podría tomarse como referencia para reses de
ñandúes. Las mermas de oreo expresan circunstancias experimentales , en este
caso comunes, e industrialmente las condiciones de refrigeración, exposición
ambiental y manejo de reses.
Las MERMAS DE PROCESO O
DESPOSTADO, determinadas por diferencia entre el peso total de cada corte y el
peso resultante de la suma de cada uno de sus componentes disecados, fueron en
promedio por PESO de
1- No se presentaron diferencias
estadísticamente significativas (a: 5%) en la interacción ni por sexo y/o rango
de peso vivo en los porcentajes de ninguna de las variables analizadas,
2- Las
diferencias observadas dentro y entre sexos y
rangos de peso vivo, (a)
desaparecen en peso de res corregido por peso vivo de faena, y para peso de
músculo, grasa y hueso corregidos por peso de res, (b) se mantienen en peso de
fascia-tendón (mayor en machos (
3- Por efectos
del peso vivo de faena (de 20
a
4 – Por efectos
del sexo en general los machos
tienen más peso vivo, de res, músculo y hueso que las hembras y estas más grasa
total y retroabdominal que los machos. Esta diferencia que puede estar influida
por el peso de la res, indica caracteres sexuales, comunes a los mismos
observados en otras especies: mayor musculatura en machos enteros y mayor
adiposidad en hembras. Los valores relativos muestran que en los ñandúes
analizados ambos sexos tienen similar porcentaje de hueso (15%), los machos
mayor porcentaje de músculo (63%) que las hembras (61%) y las hembras mayor
peso y porcentaje de grasa total en la res
y retroabdominal que los machos. Independientemente de su significación
estadística, esta diferencia característica y de tendencia universal, se
observa y demuestra en los ñandúes analizados aunque con valores corregidos por
peso de res constante: Tienen mayor peso y porcentaje de grasa total en la res
las hembras (
5- La relación músculo/hueso en la res con un
promedio de 4.1 ± 0.39 y valores máximo y mínimo de 3.4 y 4.9., respectivamente
y variación baja (9%), fue similar en machos y hembras y aumenta de
6- La relación músculo/grasa en la res con un
promedio de 5.7 ± 1.7 y valores máximo y mínimo de 3.1 y 9.9., respectivamente
y variación alta (31%) fue similar en machos y hembras y disminuye de
La siguiente
COMPARACIÓN muestra que , en general, por los porcentajes de res, músculo,
grasa y hueso, el rendimiento carnicero son prácticamente similares los de ñandúes
(Rhea americana), choique (Rhea pennata) y avestruces (Ostrich), más allá de
diferencias por resultados experimentales y otras circunstancias.
TABLA COMPARACIÓN RENDIMIENTO CARNICERO
|
|
ÑANDÚ |
ÑANDÚ |
CHOIQUE |
AVESTRUZ |
|
Fuente |
C.A Garriz 2001 |
J.Sales 1997 |
J.Sales 1997 |
C.A Morris 1995 |
|
Nº Animales |
18 |
3 |
5 |
14 |
|
Peso vivo |
25.7 |
24.3 |
25.1 |
95.5 |
|
Peso res |
16.3 |
15.4 |
14.9 |
55.9 |
|
Res % kvivo |
63.50 |
63.40 |
59.6 |
58.6 |
|
Músculo % kvivo |
39.6 |
37.0 |
39.7 |
35.7 |
|
Hueso % kvivo |
9.5 |
13.7 |
13.0 |
15.4 |
|
Grasa % kvivo |
7.6 |
6.7 |
6.5 |
5.2 |
|
Músculo % kres |
62.4 |
58.3 |
60.1 |
62.5 |
|
Hueso % kres |
15.2 |
21.6 |
22.2 |
26.9 |
|
Grasa % kres |
12.0 |
10.6 |
10.9 |
9.2 |
Como referencia y característica
promedio los ñandúes evaluados en este trabajo con 18-20 meses de edad,
Como en otras especies comunes de
abasto, el peso de la res se relaciona más con el músculo (“carne”) que con
restantes componentes. La ecuación
Kg.músculo= 0.341 + 0.603 * peso res caliente (R2: 0.92) permite
estimar que se requieren faenar unos 100 ± 10 ñandúes como los analizados para
obtener 1 Tn de músculo (carne), sin grasa ni hueso, suficiente para consumo
de 40000 habitantes en un día, a razón
Los resultados,
limitados por el diseño y otras circunstancias experimentales no consideradas,
sin ser definitivos muestran tendencias de interés. El sexo y peso vivo de
faena afectan la composición corporal y el rendimiento carnicero de la res de
ñandúes comerciales. Las influencias del sexo se pueden explicar por el
sacrificio de animales a una edad coincidente con el período de maduración
sexual. Nuevos estudios con ñandúes
sexualmente inmaduros, con menor edad y peso, compatibles con el mercado, posiblemente demuestren similares
rendimientos entre machos y hembras. En avestruz MORRIS et al (1995) no
encontró diferencias, por que las aves estudiadas eran sexualmente inmaduras al
momento de la faena. La madurez sexual determina el desarrollo de
características sexuales secundarias que pueden originar diferencias de
composición y rendimientos por sexo, como algunas de las mencionadas en este
trabajo. Nuevos estudios podrán incluir animales sexualmente inmaduros y maduros
o adultos reproductores. Las influencias del peso vivo se explican por su
relación con los distintos componentes corporales y expresa el grado de
crecimiento y desarrollo de los mismos. Los rangos de peso vivo establecidos
fueron suficientes para detectar diferencias en peso de res y composición corporal, mostrando opciones para
decidir el momento de faena. Los efectos
del sexo y el peso muestran la
posibilidad de establecer categorías comerciales por sexo y peso vivo de faena
en función de los distintos rendimientos de carne esperados y en consecuencia,
integrado o no al de otros productos (cuero, plumas) establecer el precio o
valor económico del animal vivo. Los resultados de este estudio pueden
contribuir al desarrollo de la industria del ñandú que necesita información
sobre la carne vendible de la res de ñandúes. A medida que esta industria se
desarrolle serán necesarias nuevas investigaciones sobre los factores (peso,
edad, nutrición, manejo, etc.) de cada sistema productivo que origina los
animales, incluyendo curvas de crecimiento y desarrollo con faena seriada por
categoría y madurez (peso/edad) al sacrificio para determinar estos efectos
sobre la composición y calidad de las reses y carne de los ñandúes argentinos. En la práctica los ñandúes producen plumas,
cuero, grasa y carne que, a condición de buena crianza, dependen de la edad y
peso vivo de faena. Para establecer el momento “optimo de faena”, ideal, se
requiere considerar estos componentes, todos con variable valor económico e
importancia comercial según circunstancias del mercado.
Por la disposición de personal e instalaciones
matadero-frigorífico de la Fundación “Felices los Niños” .Santa Rosa. La Pampa
.RA
Garriz, C.A.
, Delarada, S., Urioste,M., Gauna, C., Isequilla, J. y Albera,H. “SEXO, PESO
VIVO DE FAENA Y CALIDAD DE RES”. Rvta-Arg.Prod.Anim. VOL 21 SUPL 1: 284-285
(2001)
Garriz,C.A.,
Urioste, M., Delarada,S., Della Croce,M., Isequilla,J.y Albera,H.ӄANDUES ARGENTINOS
(Rhea americana).I - RENDIMIENTO DE
RES Y DERIVADOS DE FAENA”- (Presentación virtual) Primer Congreso
Latinoamericano de Rheacultura- Octubre Buenos Aires (2003)
Garriz,C.A.,
Delarada,S., Gauna, C., Urioste, M. Isequilla,J. y Albera,H. ” ÑANDUES ARGENTINOS
(Rhea americana). III – PESO,
COMPOSICION Y RENDIMIENTO DE
CORTES COMERCIALES” - (Presentación virtual) Primer Congreso
Latinoamericano de Rheacultura- Octubre Buenos Aires (2003)
Morris,C.A,
Harris, S.D, May, S.G, Hale, D.S, Jackson, T.C, Lucia, L.M, Miller, R.K,
Keeton,G.R, Acuff, G.R y Savell - "OSTRICH SLAUGHTER AND FABRICATION.1.
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