Director: Guillermo Alejandro
Bavera, Méd. Vet., Profesor Titular Efectivo de Producción Bovina de Carne,
Depto. Producción Animal,
Facultad de Agronomía y Veterinaria, Universidad Nacional de Río
Cuarto, Río Cuarto, provincia de Córdoba, República Argentina
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> Producción de ñandúes
ÑandÚes argentinos (rhea americana). III - Peso, composiciÓn y rendimiento de cortes comerciales
Garriz, C.A.a , Delarada, S.b ,
Gauna, C.c, Urioste, M.b Isequilla, J.b y
Albera, H.b. 2004.
Primer Congreso Latinoamericano de Rheacultura. INTA.
Buenos Aires. RA.
aINTA Castelar, Bs.As RA.
bMinisterio
de la Producción. SAA. Dir. Fauna Gob. Pcia. La Pampa,
cFCV,
Gral. Pico, Pcia La Pampa.
INTRODUCCIÓN
Históricamente el interés y aprovechamiento de las ratites exóticas ( avestruces) y autóctonas (ñandúes) evolucionaron desde la caza hasta su protección actual, de fauna silvestre y explotación indiscriminada a un manejo moderno y racional de crianza en cautiverio y siempre por el valor económico y actividad comercial generada por la demanda de sus productos en el mercado nacional e internacional, inicialmente de plumas, cuero y huevos y ahora de carne, grasa y/o aceite. Las fluctuaciones del mercado en la oferta, demanda y precios de los subproductos industriales (plumas, cuero), la necesidad de optimizar la rentabilidad de los sistemas de producción en cautiverio, los actuales conceptos de “alimentación y salud” y consecuentes preferencias de los consumidores por alimentos dietéticos, hipocalóricos (menos grasas y colesterol) y con ácidos grasos esenciales, son los principales factores que revalorizan las ratites como unidades ganaderas integrales para la producción de alimentos (carne, grasa y aceite) y derivados industriales (pluma, cuero, huevos). Por las mismas referencias y conceptos mencionados (GARRIZ, C.A. 2003) en Argentina varios productores iniciaron la crianza artificial de ñandúes en cautiverio bajo condiciones intensivas o semi-intensivas como alternativa de diversificación productiva. Para que productores e industriales puedan establecer el valor o precio del animal vivo, es necesario obtener información sobre el rendimiento de carne vendible en la res y cortes. (MORRIS, et al 1995). Con la finalidad de contribuir al desarrollo del ñandú como animal con valor comercial y acumular conocimientos sobre el potencial productivo del recurso, con el auspicio y apoyo del Ministerio de la Producción, Subsecretaría de Asuntos Agrarios Dirección de Fauna. Pvcia de La Pampa se realizó una faena experimental de ñandúes (Rhea americana) y, entre otros aspectos, por la necesidad de caracterizar el rendimiento carnicero la res y de los cortes comerciales. La calidad de la res y cortes depende de la composición corporal por la cantidad, proporción y distribución de los principales tejidos músculo (carne) grasa y hueso. Son escasos los conocimientos y publicaciones de investigaciones propias sobre los efectos del sexo y del peso vivo en la calidad de la res y cortes. Si existieran diferencias por sexo y/o peso vivo, entonces las aves podrían tener diferente precio según sexo y/o peso vivo en función de los rendimientos esperados. (MORRIS et Al 1995) El objetivo de este trabajo fue estudiar estos efectos, cuyos resultados e información pueden servir a criadores e industriales de ñandúes para estimaciones del rendimiento carnicero y valor de la res y cortes provenientes del sacrificio de animales vivos sobre la base de categorías comerciales por sexo y rango de peso vivo de faena.
MATERIALES Y MÉTODOS
Antecedentes de los animales, Origen: Los animales evaluados fueron la
segunda generación del criadero-granja
“San Agustín” de Néstor Casale, Gbdor. Martini, Pvcia La Pampa y del
propio plantel iniciado con la incubación de huevos de biotipo silvestre
(selección natural) recolectados de la Reserva “Parque Luro” de La Pampa. Sanidad: Tratamientos
convencionales de casos individuales por la finalidad de obtener carne
orgánica. Nutrición : En todos
los casos con el agregado de suplemento vitamínico-mineral se alimentaron en la
etapa inicial de cría con balanceado comercial BB, en la recría 1: sobre verdeos de pasturas
consociadas de alfalfa (70%) y gramíneas ( 30%)
y en la recría 2: hasta los 18 meses,
sobre la misma pastura anterior más una mezcla de heno de pasto sp. y
grano de maíz partido, en relación
3:1 respectivamente. Sexo: machos y hembras. Edad: Todos de 18 meses, excepto dos, uno con
Evaluación de la Calidad de Res y Cortes : Se realizó en las
instalaciones de la Fundación “Felices Los Niños”, Santa Rosa, La Pampa. Las
reses estudiadas provienen de la faena experimental descripta en otro trabajo
(GARRIZ I , 2003) . Sobre báscula de pie y pilones ( precisión 100 gr) se
registraron el peso de res caliente
(con cogote y grasa retroabdominal) o recién faenada, después de 5 hs de “oreo”
a temperatura y humedad ambientales y el peso
de la res y media res fría refrigerada
a
Como no están definidos para ñandú por analogía con otras aves de consumo se adoptaron los cortes comerciales: COGOTE – ALA – PECHO (“pechuga”) – PICANA (“cadera”) – MUSLO – PATA (FIGURA 1 )
Para el troceo o despostado (a) se removió la grasa retroabdominal, (b) el cogote , con las vértebras cervicales (sin cabeza) fue separado del tronco por corte a través de la articulación cérvico-dorsal o entre la última vértebra cervical y primera dorsal. y como referencia siguiendo un plano de sección perpendicular al borde anterior de la primer costilla, (c) el ala , se obtiene por corte de la articulación del húmero con el escápulocoracoides. De la pierna separada del tronco-picana por corte de planos musculares adyacentes y de la articulación coxo-femoral, se obtienen a su vez el (d) muslo y (e) pata por corte de la articulación del fémur (hueso del muslo) con el tibiotarso (hueso de la pata), (f) el “pecho” o tórax (“pechuga”) , con esternón y costillas, se obtuvo por separación a través de las articulaciones costo-vertebrales y el corte restante , (g) “picana” , con huesos coxal y vértebras dorsales, lumbares, sacras y coxigeas. La denominación y límites de los cortes mencionados son arbitrarios. Se utilizaron como referencia anatomo-topográfica y descriptiva de la composición corporal : cantidad, proporción y distribución de los tejidos comestibles e incomestibles del rendimiento carnicero. Por el mayor tamaño y desarrollo muscular de la región dorsal (vértebras dorsales y lumbares) es posible obtener los bifes en avestruz pero no en ñandú. La región superior del tórax ( vértebras dorsales y lumbares) incluida en el corte “picana” podría ser incluidas en el corte “pecho” o tórax por corte a través de la articulación sacro-lumbar.
Análisis Estadístico Por suma del peso total de cada corte (excepto el cogote) y tejidos componentes, se obtuvieron los respectivos totales correspondientes a cada media res y con estos datos duplicados más el del cogote entero y grasa retroabdominal se calculó el peso de la res fría disecada . Las variables estudiadas en sus términos absolutos y/o relativos (porcentaje del peso vivo, de res, corte o tejido) , y descriptas por sus valores promedio, desviación standard y coeficiente de variación (x ± DS y CV) y coeficiente de correlación simple (r), en total y discriminadas por sexo y rango de peso vivo de faena, se compararon por análisis de variancia y co-variancia (x: peso vivo de faena y/o peso de res caliente), incluyendo el modelo factorial para efectos de peso, sexo y su interacción, con prueba de Tukey para separación de medias, observadas y corregidas, y para todos los análisis con el valor de probabilidad :5% para establecer el nivel de significación estadística de las diferencia.
RESULTADOS y DISCUSIÓN
PESO Y PORCENTAJE DE RES Y CORTES
El PESO y RENDIMIENTO (%) de res y cortes se indican en la TABLA 1 y en la TABLA 2 comparados por sexo y rango de peso vivo.
Por su
importancia absoluta y relativa (TABLA 1) los cortes se ordenan de mayor a
menor peso: muslo, pata, picana, pecho, cogote y alas.
El cogote por peso (
El peso de los cortes aumenta en relación
directa y media (r= 0.85 – 0.80 ) con el aumento del peso vivo y de la res pero no en sus porcentajes que resultan
prácticamente constantes e independientes del peso vivo y de la res.
TABLA 1 : ÑANDÚ (Rhea americana) PESO Y RENDIMIENTO DE RES Y CORTES
|
|
KILOS |
PORCENTAJE DE
LA RES |
C.
Correlación |
|||||||
|
TOTAL (n=18) |
RANGO |
TOTAL (n=18) |
RANGO |
r |
||||||
|
x ±
DS |
m |
M |
x ±
DS |
m |
M |
Kg |
% |
|||
|
Vivo |
25.694 |
3,30 |
20,40 |
31,85 |
|
|
|
|
|
|
|
RES cal. |
16.308 |
2,63 |
12,10 |
21,20 |
63.24 |
2,50 |
59,31 |
67,70 |
0.99 |
0,75 |
|
Alas |
0.493 |
0.11 |
0.33 |
0.68 |
3.02 |
0.42 |
2.40 |
3.83 |
0.79 |
0.07 |
|
Cogote |
0.807 |
0.26 |
0.51 |
1.20 |
4.87 |
1.12 |
3.45 |
7.21 |
0.40 |
0.16 |
|
Pecho |
1.930 |
0.34 |
1.26 |
2.40 |
11.84 |
1.06 |
10.41 |
14.26 |
0.86 |
-0.03 |
|
Picana |
2.792 |
0.58 |
1.83 |
3.67 |
17.12 |
1.88 |
14.66 |
22.24 |
0.85 |
0.20 |
|
Patas |
3.469 |
0.58 |
2.86 |
4.66 |
21.34 |
1.92 |
18.52 |
25.63 |
0.85 |
-0.25 |
|
Muslos |
5.305 |
0.83 |
4.10 |
7.04 |
32.68 |
2.94 |
27.04 |
36.44 |
0.86 |
-0.36 |
Solamente se observaron diferencias significativas por INTERACCIÓN (TABLA 2) en porcentaje de pecho y muslo. Dentro del grupo pesados el porcentaje de pecho fue 2.2% mayor en hembras (13.3%) que en machos (11.1%) y dentro del grupo mediano el porcentaje de muslo 6.1% mayor en hembras (34.2%) que en machos (28.1%).
En general por SEXO se observa que en peso todos los cortes
en los machos fueron, en promedio
Por PESO VIVO, con diferencias
significativas, entre livianos y pesados, excepto el cogote, el peso de
los cortes aumenta en promedio
TABLA 2: ÑANDÚ (Rhea americana) DIFERENCIAS EN PESO Y RENDIMIENTO DE RES
Y CORTES POR SEXO Y RANGO DE PESO VIVO DE FAENA.
|
|
SEXO |
RANGO DE PESO VIVO |
FACTORIAL |
CV |
||||||||
|
Machos |
Hembras |
SD |
Livianos |
Medianos |
Pesados |
SD |
P |
S |
PS |
cg |
||
|
Nº animales |
9 |
9 |
|
6 |
6 |
6 |
|
|
|
|
|
|
|
Vivo Kg |
|
24,09 b |
2,94 |
|
25,54 ab |
28,49 b |
2,53 |
* * |
* * |
ns |
- |
|
|
Kg, RES |
|
15,033 b |
2,35 |
|
16,200 b |
18,567 c |
1,98 |
* * |
* * |
ns |
ns |
|
|
Kg. Alas |
|
0.425 b |
0.08 |
|
|
0.566 b |
0.10 |
* |
* * |
ns |
* |
|
|
Kg. Cogote |
|
0.597 b |
0.15 |
|
|
|
0.27 |
ns |
* * |
ns |
* * |
|
|
Kg. Pecho |
|
|
0.34 |
|
1.925 b |
2.244 c |
0.23 |
* * |
ns |
ns |
ns |
|
|
Kg. Picana |
|
2.513 b |
0.52 |
|
2.986 b |
3.116 b |
0.46 |
* * |
* * |
ns |
ns |
|
|
Kg. Patas |
|
3.121 b |
0.48 |
|
3.484 ab |
3.798 b |
0.54 |
* |
* * |
ns |
ns |
|
|
Kg. Muslos |
|
|
0.81 |
|
5.004 ab |
6.125 b |
0.60 |
* * |
ns |
ns |
ns |
|
|
% RES |
|
|
2.43 |
|
63.25 b |
65.16 b |
2.12 |
* |
ns |
ns |
ns |
|
|
% Alas |
|
2.82 b |
0.38 |
|
|
|
0.43 |
ns |
* |
ns |
* * |
|
|
% Cogote |
|
3.97 b |
0.63 |
|
|
|
1.17 |
ns |
* * |
ns |
* * |
|
|
% Pecho |
|
|
0.98 |
|
|
|
1.07 |
ns |
ns |
* |
ns |
|
|
% Picana |
|
|
1.20 |
|
18.38 b |
16.85 ab |
1.74 |
* * |
ns |
ns |
ns |
|
|
% Patas |
|
|
1.92 |
|
|
|
1.88 |
ns |
ns |
ns |
ns |
|
|
% Muslos |
|
|
2.73 |
|
|
|
2.84 |
ns |
ns |
* |
ns |
|
X:Promedio – Kg y % : peso y
porcentaje de res respecto al peso vivo de faena y de cortes respecto al peso
de res caliente – SD: raíz CMEE –
Factorial efectos P: peso vivo, S: sexo y P*S interacción. CVcg: Co varianza
promedios corregidos por peso vivo de faena para res y por peso de res para
peso de cortes – Entre promedios por
sexo (machos vs.hembras) y rango de peso
vivo (livianos vs. medianos. vs pesados) diferencias no significativas: letras
iguales y ns y significativas letras distintas y * (p<0.05) y ** (p<0.01).
PESO Y PORCENTAJE DE MÚSCULO EN LA RES Y CORTES
El peso y rendimiento (%) total de músculo (“carne”) en la res y cortes
se indican en la TABLA 3 y en la TABLA 4
comparados por sexo y rango de peso vivo.
Por su importancia absoluta y relativa los cortes se ordenan de mayor a menor peso de músculo : muslo, pata, picana, pecho, cogote y alas.
Aunque sin valor práctico, el mayor peso y porcentaje de músculo en alas, cogote y pecho en machos que en hembras supone una expresión de carácter sexual secundario. El músculo de los cortes picana, muslo y patas (“cuarto trasero”) representa el 83% del total de músculo de la res, el 73% del tren o cuarto posterior y el 53% del peso de la res. Patas y muslos tienen similar rendimiento carnicero o muscular en orden del 80% respecto al peso total de cada uno y juntos el 43% de músculo respecto al peso de la res y el 68% respecto al total de músculo disecado en la res. El músculo de los cortes ala, cogote y pecho (“cuarto delantero”) representa el 15% del total de músculo disecado de la res, el 49% del tren o cuarto delantero y el 9% del peso de la res.
El dimorfismo anatómico de la res por la concentración evidente del músculo en las extremidades posteriores expresa un mecanismo de adaptación funcional propio de la especie y ave “corredora” y explica que la pierna sea la parte más valiosa, de mayor rendimiento y mejor aprovechamiento de carne o músculo, en general, y , en particular, de algunos músculos vendibles como unidades o piezas anatómicas, arbitrariamente denominadas “cortes especiales”. Esta estructura de la res de ñandú con “dos mitades diferentes” en peso, dimensiones y rendimiento carnicero, fundamenta la práctica del despostado en caliente separando el cuarto trasero, que se refrigera, del delantero que se desposta y charquea en músculo, grasa y hueso. En avestruz ( MORRIS et Al 1995), como en ñandú. la mayor parte de la masa muscular se encuentran en el muslo y pata.
TABLA
3 : ÑANDÚ (Rhea americana) PESO Y RENDIMIENTO DE MÚSCULO EN LA RES Y CORTES
|
|
KILOS |
PORCENTAJE DE RES |
C.Correlación |
|||||||
|
TOTAL (n=18) |
RANGO |
TOTAL (n=18) |
RANGO |
r |
||||||
|
x ± DS |
m |
M |
x ± DS |
m |
M |
Kg |
% |
|||
|
Vivo |
25.694 |
3,30 |
20,40 |
31,85 |
|
|
|
|
|
|
|
Res C* |
16.308 |
2.63 |
12.10 |
21.20 |
63.24 |
2.60 |
59.31 |
67.70 |
0.99 |
0.75 |
|
Músculo res |
10.167 |
1.65 |
8.08 |
13.60 |
62.42 |
3.00 |
56.83 |
67.85 |
0.96 |
-0.17 |
|
Alas |
0.227 |
0.06 |
0.14 |
0.35 |
1.41 |
0.28 |
0.98 |
1.93 |
0.79 |
0.27 |
|
Cogote |
0.485 |
0.22 |
0.22 |
0.81 |
2.90 |
1.10 |
1.52 |
5.12 |
0.71 |
0.46 |
|
Pecho |
0.812 |
0.19 |
0.53 |
1.09 |
4.96 |
0.79 |
3.81 |
6.43 |
0.78 |
0.17 |
|
Picana |
1.660 |
0.35 |
1.17 |
2.40 |
10.18 |
1.53 |
8.71 |
14.55 |
0.74 |
-0.02 |
|
Patas |
2.719 |
0.45 |
2.28 |
3.66 |
16.72 |
1.33 |
14.88 |
19.85 |
0.88 |
-0.26 |
|
Muslos |
4.276 |
0.71 |
3.38 |
5.71 |
26.36 |
2.89 |
19.94 |
30.84 |
0.79 |
-0.33 |
x±DS: Promedio y Desviación
Standard – Rango valor mínimo (m) y máximo (M) – r: coeficiente de correlación
simple entre x=peso vivo de
faena e y= kg y/o % res y x= kg.res e y= kg.y/o % de músculo res y
cortes.
Porcentaje (%) de res respecto al peso vivo y de músculo en
la res y cortes respecto al peso de la res. .
No se observaron diferencias por INTERACCIÓN (TABLA 4) en peso ni
en porcentaje de músculo en la res y cortes. En general por SEXO se observa que los machos
en todos los cortes tuvieron en promedio
En general por PESO VIVO de livianos a pesados el peso de
músculo aumenta ,
TABLA 4 : ÑANDÚ (Rhea americana) DIFERENCIAS EN PESO Y RENDIMIENTO DE MÚSCULO
EN LA RES Y CORTES POR SEXO Y RANGO DE PESO VIVO DE FAENA.
|
|
SEXO |
RANGO DE PESO VIVO |
FACTORIAL |
CV |
|||||||
|
Macho |
Hembra |
SD |
Liviano |
Mediano |
Pesado |
SD |
P |
S |
P*S |
cg |
|
|
Nº animales |
9 |
9 |
|
6 |
6 |
6 |
|
|
|
|
|
|
Kg,vivo |
|
24.09 b |
2.94 |
|
|
28.49 b |
2.53 |
** |
** |
ns |
|
|
Kg.res |
|
15.03 b |
2.43 |
|
16.20 b |
18.57 b |
2.12 |
** |
** |
ns |
ns |
|
Kg MÚSCULO |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
RES |
|
9.222 b |
1.37 |
|
9.965 ab |
11.460 b |
1.39 |
** |
** |
ns |
ns |
|
Alas |
|
0.188 b |
0.05 |
|
|
|
0.08 |
ns |
** |
ns |
ns |
|
Cogote |
|
0.302 b |
0.13 |
|
|
|
0.24 |
ns |
** |
ns |
* |
|
Pecho |
|
0.685 b |
0.15 |
|
|
|
0.19 |
ns |
** |
ns |
* |
|
Picana |
|
1.500 b |
0.30 |
|
1.796 ab |
1.806 b |
0.30 |
** |
** |
ns |
ns |
|
Patas |
|
2.479 b |
0.38 |
|
2.727 ab |
3.002 b |
0.40 |
** |
** |
ns |
ns |
|
Muslos |
|
|
0.71 |
|
|
4.976 b |
0.53 |
** |
ns |
ns |
ns |
|
% MÚSCULO |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
RES |
|
|
2.92 |
|
|
|
2.87 |
ns |
ns |
ns |
ns |
|
Alas |
|
1.24 b |
0.23 |
|
|
|
0.30 |
ns |
** |
ns |
* |
|
Cogote |
|
2.00 b |
0.62 |
|
|
|
1.16 |
ns |
** |
ns |
** |
|
Pecho |
|
4.59 b |
0.69 |
|
|
|
0.79 |
ns |
** |
ns |
** |
|
Picana |
|
|
1.52 |
|
|
|
1.52 |
ns |
ns |
ns |
ns |
|
Pata |
|
|
1.32 |
|
|
|
1.32 |
ns |
ns |
ns |
ns |
|
Muslo |
|
|
2.78 |
|
|
|
3.80 |
ns |
ns |
ns |
ns |
X:Promedio – Kg y % : peso y porcentaje de res respecto
al peso vivo de faena y de músculo en la res y cortes respecto al peso de res
caliente
SD: raíz CMEE – Factorial efectos P: peso
vivo, S: sexo y P*S interacción. CVcg: Co varianza promedios corregidos por
peso vivo
de faena para res y por peso de res para
músculo de res y cortes – Entre
promedios por sexo (machos vs.hembras) y
rango de peso vivo (livianos vs. medianos.
vs pesados) diferencias no significativas: letras iguales y ns y significativas
letras distintas y * (p<0.05) y ** (p<0.01).
PESO Y PORCENTAJE DE HUESO EN LA RES Y CORTES
TABLA
5 : ÑANDÚ (Rhea americana) PESO Y
RENDIMIENTO DE HUESO EN LA RES Y CORTES
|
|
KILOS |
PORCENTAJE DE RES |
C.Correlación |
|||||||
|
TOTAL (n=18) |
RANGO |
TOTAL (n=18) |
RANGO |
r |
||||||
|
x
± DS |
m |
M |
x
± DS |
m |
M |
Kg |
% |
|||
|
Vivo |
25.694 |
3,30 |
20,40 |
31,85 |
|
|
|
|
|
|
|
Res C* |
16.308 |
2.63 |
12.10 |
21.20 |
63.24 |
2.60 |
59.31 |
67.70 |
0.99 |
0.75 |
|
HUESO RES |
2.452 |
0.28 |
2.14 |
3.20 |
15.23 |
1.83 |
12.56 |
19.57 |
0.73 |
-0.73 |
|
Alas |
0.213 |
0.04 |
0.14 |
0.30 |
1.31 |
0.19 |
0.91 |
1.89 |
0.67 |
-0.30 |
|
Cogote |
0.302 |
0.05 |
0.21 |
0.40 |
1.85 |
0.26 |
1.49 |
2.55 |
0.71 |
-0.39 |
|
Pecho |
0.470 |
0.08 |
0.34 |
0.62 |
2.88 |
0.63 |
2.12 |
4.24 |
0.25 |
-0.69 |
|
Picana |
0.397 |
0.10 |
0.22 |
0.63 |
2.48 |
0.69 |
1.82 |
3.80 |
0.18 |
-0.43 |
|
Patas |
0.588 |
0.09 |
0.41 |
0.75 |
3.65 |
0.51 |
2.63 |
4.93 |
0.66 |
-0.50 |
|
Muslos |
0.484 |
0.05 |
0.41 |
0.60 |
3.04 |
0.33 |
2.50 |
3.67 |
0.84 |
-0.80 |
x±DS: Promedio y Desviación Standard – Rango valor
mínimo (m) y máximo (M) – r: coeficiente de correlación simple
entre x=peso vivo de faena e y= kg y/o % res y
x= kg.res e y= kg.y/o % de hueso res y corte. Porcentaje (%) de res
respecto al peso vivo y de hueso en la res y cortes
respecto al peso de la res. .
El peso y rendimiento (%) total de HUESO en la res y cortes comerciales se indican en la TABLA 5 y en la TABLA 6 comparados por sexo y rango de peso vivo.
De mayor a menor peso y porcentaje de hueso respecto al peso de res, los cortes se ordenan : patas, muslos, pecho, picana, cogote y alas. El hueso de los cortes picana, patas y muslos, (“cuarto trasero”) es el 9% del peso de la res, el 60% del total de hueso y el 13% del peso promedio del conjunto. El hueso de alas, cogote y pecho (“cuarto delantero”) es el 6% del peso de la res, el 40% del peso total de hueso de la res y el 35% del peso promedio del grupo.
La mayor distribución de hueso en la región del lomo y pierna cumple las funciones de estructura para el ejercicio (carrera, huída) y soporte corporal (abdomen, ovario activo). Por su escasa magnitud las diferencias estadísticas encontradas carecen de utilidad. Como en otras especies comunes de abasto, también en ñandúes para faena comercial puede considerarse que el peso y porcentaje de hueso en la res y cortes es prácticamente constante e independiente del sexo y/o rango de peso vivo de faena. El hueso se forma o crece antes que el músculo y grasa y al peso/edad de faena comercial ya está desarrollado.
Por el porcentaje de hueso respecto al peso del corte se ordenan: alas (43%), cogote (37%), pecho (24%), picana (14%), patas (17%) y muslos (9%). Este orden por rendimiento de hueso es inverso al de músculo . Ambos influyen sobre el valor , presentación comercial y uso culinario o industrial del corte, que pueden ser vendidos con o sin hueso, en este caso el hueso se pierde (digestor) o puede industrializarse ( harina de hueso).
Con el aumento del peso vivo y de la res (a) el peso de hueso en la res y cortes aumenta directa y positivamente. Se destacan las relaciones del peso de res con el peso de hueso de la res (r:0.73), muslos (r: 0.84) y cogote (r:0.71). y (b) el porcentaje de hueso en la res (r: -0.73) disminuye en relación inversa , destacándose las relaciones del peso de res con el porcentaje de hueso en la res (r:-0.73) y muslos (r:-0.80) y con similar tendencia de menor valor en los cortes restantes.
Hubo diferencias significativas en
la INTERACCIÓN
(TABLA 6) solamente en peso de hueso de pecho, en los grupos mediano y
pesado fue mayor en machos (
Por SEXO , en
todos los cortes, los machos tuvieron en promedio
En general por PESO VIVO de livianos a pesados el peso
de hueso aumenta en todos los cortes y significativamente en alas (de
PESO Y PORCENTAJE DE GRASA EN LA RES Y CORTES
El peso y rendimiento (%) total de GRASA en la res y cortes comerciales se indican en la TABLA 7 y en la TABLA 8 comparados por sexo y rango de peso vivo.
De mayor a menor peso y porcentaje
de grasa disecable, respecto al peso de res, los cortes se ordenan de mayor a
menor: picana, pecho, muslos, alas ,
cogote y patas ( en este trabajo sin grasa
disecable) . La grasa de los cortes picana y muslos, (“cuarto trasero”) es el
7% del peso de la res, el 24% del total de grasa disecada y el 7% del peso
promedio de los tres cortes juntos. La grasa de alas, cogote y pecho (“cuarto
delantero”) es el 4% del peso de la res, el 15% del peso total de la grasa disecada y el 7% del peso promedio de los
tres cortes juntos.
TABLA 6 : ÑANDÚ (Rhea americana) DIFERENCIAS EN PESO Y RENDIMIENTO DE HUESO EN
LA RES Y CORTES POR SEXO Y RANGO DE PESO VIVO DE FAENA.
|
|
SEXO |
RANGO DE PESO VIVO |
FACTORIAL |
CV |
|||||||
|
Macho |
Hembra |
SD |
Liviano |
Mediano |
Pesado |
SD |
P |
S |
P*S |
cg |
|
|
Nº animales |
9 |
9 |
|
6 |
6 |
6 |
|
|
|
|
|
|
Kg,vivo |
|
24.09 b |
2.94 |
|
|
28.49 b |
2.53 |
** |
** |
ns |
|
|
Kg.res |
|
15.03 b |
2.43 |
|
16.20 b |
18.57 b |
2.12 |
** |
** |
ns |
ns |
|
Kg.HUESO |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
RES |
2.601a |
2.312 b |
0.29 |
|
|
2.661 b |
0.24 |
* |
** |
ns |
ns |
|
Alas |
|
0.195 b |
0.04 |
|
|
0.243 b |
0.04 |
* |
* |
ns |
ns |
|
Cogote |
|
0.279 b |
0.05 |
|
|
|
0.05 |
ns |
* |
ns |
ns |
|
Pecho |
|
|
0.01 |
|
|
|
0.08 |
ns |
ns |
* |
ns |
|
Picana |
|
|
0.01 |
|
|
|
0.10 |
ns |
ns |
ns |
ns |
|
Patas |
|
0.536 b |
0.11 |
|
|
|
0.09 |
ns |
** |
ns |
ns |
|
Muslos |
|
0.449 b |
0.07 |
|
0.473 ab |
0.519 b |
0.05 |
* |
** |
ns |
** |
|
% HUESO |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
RES |
|
|
1.75 |
|
|
|
2.47 |
ns |
ns |
ns |
ns |
|
Alas |
|
|
0.20 |
|
|
|
0.18 |
ns |
ns |
ns |
ns |
|
Cogote |
|
|
0.26 |
|
|
|
0.30 |
ns |
ns |
ns |
ns |
|
Pecho |
|
|
0.57 |
|
|
|
0.70 |
ns |
ns |
ns |
ns |
|
Picana |
|
|
0.69 |
|
|
|
0.73 |
ns |
ns |
ns |
ns |
|
Pata |
|
|
0.53 |
|
3.56 ab |
3.32 b |
0.44 |
* |
ns |
ns |
** |
|
Muslo |
|
|
0.33 |
|
2.94 b |
2.80 b |
0.21 |
** |
ns |
ns |
ns |
X:Promedio – Kg y % : peso y porcentaje de res respecto
al peso vivo de faena y de hueso en la res
y cortes respecto al
peso de res caliente
– SD: raíz CMEE – Factorial efectos P: peso vivo, S: sexo y P*S
interacción. CVcg: Co varianza
promedios corregidos por peso vivo de faena para res y
por peso de res para hueso de res y cortes
– Entre promedios
por sexo (machos
vs.hembras) y rango de peso vivo (livianos vs. medianos. vs pesados)
diferencias no significativas:
letras iguales y ns y significativas letras distintas
y * (p<0.05) y ** (p<0.01).
No se observaron depósitos de grasa interna o intermuscular. El panículo adiposo subcutáneo disecable en la res de ñandúes no presenta una distribución uniforme y aparece comparativamente inexistente en patas, escasa en cogote y alas, media en muslos y abundante en pecho y picana. Como en otras especies la grasa cumple funciones de protección, relleno y de reserva mediata de energía. Las diferencias estadísticamente significativas encontradas sustentan la consistencia de los resultados y conclusiones, pero por su escasa magnitud carecen de utilidad práctica. En ñandúes para faena comercial puede considerarse que el peso y porcentaje de grasa en la res y cortes es prácticamente constante e independiente del sexo y/o rango de peso vivo de faena, aunque , como en otras especies a igual edad, las hembras tienden a depositar más grasa en la res y cortes las hembras que los machos y los animales pesados más que los livianos. Los cortes con mayor porcentaje de grasa disecable (“gordos”) respecto al peso del corte fueron pecho (33%) y picana (26%). El depósito de grasa retroabdominal fue considerado en otro trabajo (GARRIZ et Al, 2003)
En el mercado actual, el carácter “magro” de la res, cortes y carne es una cualidad preferida por los consumidores. Para satisfacer esta demanda aumenta el interés de producir carnes con poca grasa como, entre otras, de ñandúes. Como en avestruces también los ñandúes argentinos muestran, por nuestros resultados, poseer este atributo de calidad con importancia comercial (marketing). Comparativamente a los animales de abasto ( bovinos, ovinos, porcinos, pollos) y en términos absolutos y relativos los animales silvestres se caracterizan por sus carnes magras. Esta cualidad puede ser propia de la especie y/o de factores que influyen la deposición de grasa como la edad, el sexo, el peso vivo, el manejo, la nutrición, etc. Es posible que los ñandúes silvestres tengan menos grasa que los evaluados en este trabajo, criados en condiciones de cautiverio y alimentación intensiva (grano, ración) que favorecen la deposición y acumulación de grasa corporal.
TABLA
7 : ÑANDÚ (Rhea americana) PESO Y
RENDIMIENTO DE GRASA EN LA RES Y CORTES
|
|
KILOS |
PORCENTAJE DE RES |
C.Correlación |
|||||||
|
TOTAL (n=18) |
RANGO |
TOTAL (n=18) |
RANGO |
r |
||||||
|
x
± DS |
m |
M |
x
± DS |
m |
M |
Kg |
% |
|||
|
Vivo |
25.694 |
3,30 |
20,40 |
31,85 |
|
|
|
|
|
|
|
Res C* |
16.308 |
2.63 |
12.10 |
21.20 |
63.24 |
2.60 |
59.31 |
67.70 |
0.99 |
0.75 |
|
GRASA
RES |
1.949 |
0.62 |
0.82 |
3.05 |
11.59 |
3.11 |
6.23 |
18.18 |
0.73 |
0.30 |
|
Alas |
0.049 |
0.03 |
0.01 |
0.12 |
0.01 |
0.00 |
0.00 |
0.01 |
0.30 |
0.07 |
|
Cogote |
0.009 |
0.01 |
0.00 |
0.05 |
0.05 |
0.14 |
0.01 |
0.24 |
0.40 |
0.37 |
|
Pecho |
0.653 |
0.25 |
0.32 |
1.25 |
3.99 |
1.35 |
2.31 |
7.45 |
0.44 |
0.08 |
|
Picana |
0.730 |
0.30 |
0.19 |
1.29 |
4.37 |
1.48 |
1.55 |
6.99 |
0.73 |
0.48 |
|
Patas s/grd |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Muslos |
0.495 |
0.16 |
0.24 |
0.42 |
3.02 |
0.91 |
1.87 |
4.87 |
0.52 |
0.08 |
x±DS: Promedio y Desviación Standard – Rango valor
mínimo (m) y máximo (M) – r: coeficiente de correlación simple entre
x=peso vivo de faena e y= kg y/o % res y
x= kg.res e y= kg.y/o % de grasa res y corte. Porcentaje (%) de res respecto
al peso vivo y de cortes respecto al peso de la res.
s/grd=sin grasa disecable en este trabajo
El tejido
adiposo es el componente más variable e
influye sobre el valor , presentación comercial y uso culinario o
industrial del corte, cuya conveniencia de preparación con toda, algo o sin nada de grasa
(“dressing”) dependerá de las circunstancias. La poca grasa es una cualidad que
hace prácticamente innecesario el desgrasado de la res y cortes, con
disminución de trabajo y costos, y mejoramiento del rendimiento industrial y
comercial. Según la “percepción de calidad” que tengan los consumidores pueden
ser preferidas carnes sin o con algo de grasa visible. En este caso la grasa como cubierta protectora puede contribuir a mejorar el aspecto y
presentación del producto y el deseo de compra, además de favorecer la conservación del músculo subyacente. La
grasa obtenida puede ser eliminada (digestor) o industrializada (grasa,
aceite).
Universalmente se reconoce que los lípidos son los responsables principales del sabor y aroma (“flavor”) de la carne y/o del “flavor” característico de la especie. En nuestro medio rural el concepto de “preferido y sabroso” asignado a la picana podría tener relación con la cantidad y calidad del tejido adiposo o grasa. Entre otras especies, la carne de ñandúes es “más saludable, dietética e hipocalórica” por menor cantidad de grasa, pobre en colesterol y rica en ácidos grasos mono y poliinsaturados. (SALES et Al, 1999).
Aunque con una relación media a baja, al aumentar del peso vivo y de la res (a) el peso de grasa en la res cada corte aumenta en relación directa y positiva. Se destacan las relaciones del peso de res con la grasa de la res y picana (r=0.73) y del muslo (r=0.52) y (b) también aumentan los porcentajes de grasa en la res y cortes en relación directa y positiva aunque sin valor práctico. El incremento de los porcentajes de grasa en la res y cortes mientras que disminuyen los porcentajes de músculo y hueso , cuando aumentan el peso vivo o de la res , también, se observa en otras de especies abasto.
TABLA 8: ÑANDÚ (Rhea americana) DIFERENCIAS EN PESO Y RENDIMIENTO DE GRASA
EN LA RES Y CORTES POR SEXO Y RANGO DE PESO VIVO DE FAENA.
|
|
SEXO |
RANGO DE PESO VIVO |
FACTORIAL |
CV |
|||||||||||||||||||
|
Macho |
Hembra |
SD |
Liviano |
Mediano |
Pesado |
SD |
P |
S |
P*S |
cg |
|||||||||||||
|
Nº animales |
9 |
9 |
|
6 |
6 |
6 |
|
|
|
|
|
||||||||||||
|
Kg,vivo |
27.31 |
a |
|
24.09 |
b |
|
2.94 |
23.06 |
a |
|
25.54 |
a |
|
28.49 |
b |
|
2.53 |
** |
|
** |
|
ns |
|
|
Kg.res |
17.58 |
a |
|
15.03 |
b |
|
2.43 |
14.16 |
a |
|
16.20 |
b |
|
18.57 |
b |
|
2.12 |
** |
|
** |
|
ns |
ns |
|
Kg.GRASA |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||||
|
RES |
2.052 |
a |
|
1.853 |
a |
|
0.63 |
1.420 |
a |
|
2.062 |
b |
|
2.353 |
b |
|
0.49 |
* |
|
ns |
|
ns |
ns |
|
Alas |
0.059 |
a |
|
0.038 |
a |
|
0.03 |
0.046 |
a |
|
0.038 |
a |
|
0.062 |
a |
|
0.03 |
ns |
|
ns |
|
ns |
ns |
|
Cogote |
0.009 |
a |
|
0.009 |
a |
|
0.01 |
0.001 |
a |
|
0.016 |
a |
|
0.009 |
a |
|
0.02 |
ns |
|
ns |
|
ns |
ns |
|
Pecho |
0.588 |
a |
|
0.718 |
a |
|
0.25 |
0.454 |
a |
|
0.669 |
ab |
|
0.837 |
b |
|
0.25 |
** |
|
ns |
|
ns |
** |
|
Picana |
0.842 |
a |
|
0.619 |
a |
|
0.29 |
0.545 |
a |
|
0.779 |
a |
|
0.866 |
a |
|
0.50 |
ns |
|
ns |
|
ns |
ns |
|
Patas s/grd |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||||
|
Muslos |
0.518 |
a |
|
0.472 |
a |
|
0.16 |
0.370 |
a |
|
0.559 |
ab |
|
0.557 |
b |
|
0.14 |
* |
|
ns |
|
ns |
ns |
|
% GRASA |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||||
|
RES |
11.02 |
a |
|
12.08 |
a |
|
3.97 |
9.76 |
a |
|
12.74 |
a |
|
12.47 |
a |
|
4.12 |
ns |
|
ns |
|
ns |
ns |
|
Alas |
0.004 |
a |
|
0.002 |
a |
|
1.57 |
0.003 |
a |
|
0.003 |
a |
|
0.003 |
a |
|
0.01 |
ns |
|
ns |
|
ns |
ns |
|
Cogote |
0.049 |
a |
|
0.051 |
a |
|
0.07 |
0.007 |
a |
|
0.093 |
a |
|
0.051 |
a |
|
0.07 |
ns |
|
ns |
|
ns |
ns |
|
Pecho |
3.317 |
a |
|
4.658 |
b |
|
1.20 |
3.169 |
a |
|
4.201 |
a |
|
4.590 |
a |
|
1.50 |
ns |
|
** |
|
ns |
** |
|
Picana s/grd |
4.686 |
a |
|
4.055 |
a |
|
1.47 |
3.698 |
a |
|
4.694 |
a |
|
4.719 |
a |
|
1.46 |
ns |
|
ns |
|
ns |
ns |
|
Pata |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||||
|
Muslo |
2.920 |
a |
|
3.128 |
a |
|
0.92 |
2.572 |
a |
|
3.476 |
b |
|
3.024 |
b |
|
1.05 |
ns |
|
ns |
|
ns |
ns |
X:Promedio – Kg y % : peso y porcentaje de res respecto
al peso vivo de faena y de grasa en la
res y cortes respecto al peso de
res caliente –
SD: raíz CMEE – Factorial efectos P: peso vivo, S: sexo y P*S interacción.
CVcg: Co varianza promedios
corregidos por peso vivo de faena para res y por peso
de res para grasa de res y cortes –
Entre promedios por sexo
(machos vs.hembras) y rango de peso vivo (livianos vs.
medianos. vs pesados) diferencias no significativas: letras iguales
y ns y significativas letras distintas y * (p<0.05) y ** (p<0.01). s/grd:sin
grasa disecable en este trabajo
No se
presentaron diferencias significativas en la INTERACCIÓN (Tabla 8). En general
por SEXO no se observaron
diferencias entre machos y hembras, por peso de grasa en la res y los
cortes, que en promedio no superan los
En general por PESO VIVO de livianos a pesados aumenta el peso de grasa en la res
PESO Y PORCENTAJE DE FASCIA-TENDÓN EN LA RES Y CORTES
El peso y rendimiento (%) total de fascia-tendón en la res y cortes se indican en la TABLA 9.
TABLA
9 : ÑANDÚ (Rhea americana) PESO Y RENDIMIENTO DE FASCIA-TENDÓN EN LA RES Y CORTES
|
|
KILOS |
PORCENTAJE DE RES |
C.Correlación |
|||||||
|
TOTAL (n=18) |
RANGO |
TOTAL (n=18) |
RANGO |
r |
||||||
|
x
± DS |
m |
M |
x
± DS |
m |
M |
Kg |
% |
|||
|
Vivo |
25.694 |
3,30 |
20,40 |
31,85 |
|
|
|
|
|
|
|
Res C* |
16.308 |
2.63 |
12.10 |
21.20 |
63.24 |
2.60 |
59.31 |
67.70 |
0.99 |
0.75 |
|
F TENDÓN RES |
0.189 |
0.09 |
0.070 |
0.32 |
1.15 |
0.50 |
0.35 |
1.76 |
0.48 |
0.14 |
|
Cogote |
0.007 |
0.00 |
0.00 |
0.02 |
0.04 |
0.00 |
0.02 |
0.08 |
0.46 |
0.16 |
|
Patas |
0.136 |
0.07 |
0.07 |
0.32 |
0.84 |
0.04 |
0.35 |
1.76 |
0.41 |
0.08 |
|
Muslos |
0.044 |
0.16 |
0.00 |
0.13 |
0.27 |
0.30 |
0.01 |
0.74 |
0.39 |
0.25 |
x±DS: Promedio y Desviación Standard – Rango valor mínimo
(m) y máximo (M) – r: coeficiente de correlación simple entre
x=peso vivo de faena e y= kg y/o % res y
x= kg.res e y= kg.y/o % de fascia-tendón en la res y corte.
Porcentaje (%) de
res respecto al peso vivo y de fascia-tendón en la res
y cortes respecto al peso de la res.
Alas, pecho y picana sin fascia-tendón fácilmente
disecables.
Los promedios de fascia-tendón,
correspondientes a los principales de las inserciones osteo-tendinosas y no a
las aponeurosis musculares (“telas”),
fueron en peso de
La FIGURA 2 resume en visión de conjunto la distribución de los tejidos a través de los distintos cortes y correspondientes regiones corporales de la res.
FIGURA 2
CONCLUSIONES
Los resultados,
limitados por el diseño y otras circunstancias experimentales no consideradas,
sin ser definitivos muestran tendencias de interés. El sexo y peso vivo de
faena afectan la composición corporal y el rendimiento carnicero de la res y
cortes de ñandúes comerciales. Las influencias del sexo se pueden explicar por
el sacrificio de animales a una edad coincidente con el período de maduración
sexual. Nuevos estudios con ñandúes
sexualmente inmaduros, con menor edad y peso, compatibles con el mercado, posiblemente demuestren similares
rendimientos entre machos y hembras. En avestruz MORRIS (1995 B) no encontró
diferencias, por que las aves estudiadas eran sexualmente inmaduras al momento
de la faena. La madurez sexual determina el desarrollo de características
sexuales secundarias que pueden originar diferencias de composición y
rendimientos por sexo, como algunas de las mencionadas en este trabajo. Las
influencias del peso vivo se explican por su relación con los distintos
componentes corporales y expresa el grado de crecimiento y desarrollo de los
mismos. Los rangos de peso vivo establecidos fueron suficientes para detectar
diferencias en peso de res y composición
corporal, mostrando opciones para decidir el momento de faena. Los efectos del sexo y el peso muestran la posibilidad de establecer
categorías comerciales por sexo y peso vivo de faena en función de los
distintos rendimientos de carne esperados y en consecuencia, integrado o no al
de otros productos (cuero, plumas) establecer el precio o valor económico del
animal vivo. Los resultados de este estudio pueden contribuir al desarrollo de
la industria del ñandú que necesita información sobre la carne vendible de la
res de ñandúes. A medida que esta industria se desarrolle serán necesarias
nuevas investigaciones sobre los factores (peso, edad, nutrición, manejo, etc.)
de cada sistema productivo que origina los animales, incluyendo curvas de
crecimiento y desarrollo con faena seriada por categoría y madurez (peso/edad)
al sacrificio para determinar estos efectos sobre la composición y calidad de
las reses y carne de los ñandúes argentinos.
En la práctica los ñandúes producen plumas, cuero, grasa y carne que, a
condición de buena crianza, dependen de la edad y peso vivo de faena. Para
establecer el momento “optimo de faena”, ideal, se requiere considerar todos
estos componentes, con variable valor económico e importancia comercial según
circunstancias del mercado.
AGRADECIMIENTO
Por la disposición de personal e instalaciones
matadero-frigorífico de la Fundación “Felices los Niños” .Santa Rosa. La Pampa
.RA
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Palabras clave: ñandú (Rhea americana), carne, cortes, evaluación
Key words: nandu ( Rhea americana), retails cuts, evaluation.
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