PRODUCCIÓN
BOVINA DE CARNE
Director: Guillermo Alejandro Bavera, Méd. Vet.,
Profesor Titular Efectivo de Producción Bovina de Carne, Depto. Producción
Animal,
Facultad
de Agronomía y Veterinaria, Universidad Nacional de Río Cuarto, Río Cuarto, provincia
de Córdoba, República Argentina
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orgánica
Calidad y trazabilidad en el sector
agroalimentario
Ing. Alim. Walter García*. 2004. 2ª Jornada de Actualización
Ganadera, Balcarce, prov. Bs.As., Argentina.
*Orgainvent
Latinoamerica.
En el ámbito
internacional, el grado de exigencia de clientes respecto de la calidad de los
alimentos se ha elevado y diversificado en virtud del aumento de su poder de
negociación, de la cantidad de información disponible y de la oferta de una
gran variedad de productos.
En la
actualidad, el concepto de calidad es entendido como la totalidad de
las características de un producto-servicio, que le confieren la
capacidad de satisfacer las exigencias establecidas e implícitas de
clientes y consumidores.
Teniendo
presente el concepto de calidad y la necesidad por los alimentos, cabe afirmar
que a la hora de la elección por parte del cliente algunos de los valores
explícitos a privilegiar pueden vincularse con atributos organolépticos (sabor,
aroma, color, textura, etc.), nutricionales (naturalmente presentes o
incorporados a los alimentos), funcionales (facilidad de uso, transporte
y conservación por parte de clientes y consumidores) y comerciales (etiquetado,
aspectos zoo-fito-sanitarios, entre otros factores). Pero teniendo siempre en
cuenta que, aunque la totalidad de estos valores deleiten al demandante, no
serán suficientes si no es posible brindar una garantía cabal de la
característica propia, única e implícita a los alimentos: la inocuidad o
seguridad de los alimentos.
Al mencionar
algunos de los valores explícitos a privilegiar por parte de clientes y
consumidores hicimos referencia a características tangibles, basadas en
criterios objetivos y mensurables. Pero la percepción que el cliente tenga
de los alimentos que adquiere, no sólo está asociada al producto físico,
sino también a otros atributos de valoración vinculados a preferencias y
comportamientos por parte de distintos segmentos y grupos de consumidores.
Algunas
de estas tendencias a nivel mundial se relacionan con un mayor intercambio
cultural, con el redescubrimiento de las tradiciones productivas y culinarias,
con una mayor preocupación por el medio ambiente y el cuidado de la salud,
aunque
no siempre
basado en el conocimiento científico. Estos factores, como así también los
asociados tanto positiva
como
negativamente al producto físico, se ven potenciados por el mayor y más rápido
acceso a la información por parte de clientes y consumidores.
A esta altura
se puede afirmar que la calidad entendida como valor no sólo está asociada
al producto, sino cada vez más a la información que los clientes y
consumidores posean del mismo.
Philip
Kotler, un referente ineludible a la hora de pensar en cómo atender a los
mercados, sostiene que "la mayor recompensa será para aquellas compañías
que inventen maneras de crear, comunicar y ofrecer valor a sus
clientes". En este sentido, crear, comunicar y ofrecer valor no es más
que la incorporación de conocimiento: conocimiento amplio sobre las necesidades
y preferencias de clientes y consumidores.
En la
actualidad, el conocimiento y la experiencia han demostrado que la calidad
no es un fenómeno que pueda lograrse individualmente, sino el resultado de un
proceso de acción colectiva que se aplica a toda una cadena, o bien
a todo un sistema agroalimentario. La estrecha interrelación que
cada eslabón guarda con el siguiente, torna inefectiva cualquier apuesta
aislada que haga un agente económico por alcanzar resultados óptimos en su
terreno. Si todos y cada uno de los agentes no toman decisiones coordinadamente
orientadas al cliente, los resultados finales serán inciertos y naturalmente el
premio al esfuerzo correrá el riesgo de diluirse, generando considerables
ineficiencias en la articulación de los actores.
Para
garantizar que los alimentos presentan efectivamente los atributos de valor
demandados es necesario contar con sistemas de gestión e identificación
adecuados.
Fundamentalmente,
cuando los atributos de valor no pueden ser comprobados directamente por
clientes y consumidores, dado que son el resultado de numerosas condiciones y
decisiones a lo largo de la cadena agroalimentaria.
En este
sentido el concepto de trazabilidad cobra una enorme relevancia. La posibilidad
de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción,
transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a
la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en
alimentos o piensos o con probabilidad de serlo, es una necesidad y una
exigencia cada vez más marcada en el comercio de alimentos.
La
trazabilidad recorre toda la cadena agroalimentaria, coordinando el proceso de
acción colectiva de los agentes que participan en cada eslabón de la misma. Los
actuales demandantes de productos agroalimentarios son selectivos al momento de
elegir, exigiendo garantías de que los alimentos cumplen con las
características y exigencias de calidad demandadas, y privilegiando la
adquisición de los productos específicamente avalados.
Clientes y
consumidores buscan cada vez mayor referencia sobre los productos que
adquieren, y por consiguiente, cobran mayor relevancia su naturaleza, origen,
sistemas y procesos de producción y el respaldo de sus características
específicas.
En este
sentido, como ejemplo podemos ver la información suministrada por la Organización
de Consumidores y Usuarios (OCU) de España, que junto las
asociaciones de consumidores hermanas de Bélgica, Italia, Portugal, Francia y
Luxemburgo forman el grupo EUROCONSUMERS (Consumidores de Europa).
En
2003, OCU preguntó a 310 socios ¿qué saben de la trazabilidad?. Algunas
de las conclusiones del trabajo fueron: “El consumidor quiere conocer de
dónde vienen los productos que adquiere, tirar del hilo del recorrido
que siguen desde el principio. Sin embargo, no sabe que es precisamente lo
que hay detrás del concepto de trazabilidad”.
“Prácticamente
todos los entrevistados (el 95 %) manifiestan que, al comprar un producto de alimentación,
les gustaría tener el máximo de información posible al respecto, bien en
la propia etiqueta si el producto está envasado, bien en el mostrador si se
vende a granel”.
Respecto
a la calidad del origen de los alimentos, y solo a modo de ejemplo, a
los fines de atender esta creciente demanda en 1997 por iniciativa de los
supermercados europeos se creo EUREPGAP con el objetivo de reunir en una
asociación a productores, supermercados y otros jugadores del mercado
interesados en promocionar la producción agropecuaria segura y
sostenible. Se establecieron así protocolos certificables
internacionalmente reconocidos, con principios de trabajo basados en los
siguientes cuatro conceptos:
♦
Seguridad
Alimentaria: basada en los
criterios de Seguridad de los Alimentos, que a la vez derivan de la aplicación
de principios generales de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
(HACCP).
♦
Protección
Medioambiental: enfocada en
las Buenas Prácticas Agrícolas para minimizar el impacto negativo de la
producción en el medio ambiente.
♦
Salud,
Seguridad y Bienestar Ocupacional: estableciendo un nivel global de criterios de salud y seguridad
ocupacional; así como una mayor sensibilidad y responsabilidad con respecto a
temas sociales.
♦
Bienestar
de los Animales: determinando
un nivel global de criterios de bienestar de los animales en los
establecimientos agropecuarios.
La
certificación voluntaria del proceso de producción asegura que sólo son
certificados aquellos que alcanzan un determinado nivel de cumplimiento con las
Buenas Prácticas Agrícolas establecidas en los documentos
normativos de EUREPGAP.
El Programa cubre
todo el proceso de producción agrícola del producto certificado, desde antes
del nacimiento del animal o antes de que la planta esté en la tierra (origen
y puntos de control de semillas) hasta el producto final no procesado
(no cubre manufactura, sacrificio o procesamiento).
En la actualidad
la calidad y trazabilidad de los alimentos son una exigencia por
parte de los clientes y de los Estados, una herramienta para hacer uso
eficiente de medios y recursos, y una oportunidad de integrar a
la totalidad de los recursos humanos en la visión de la organización.
Hoy más que
nunca en el sector agroalimentario argentino, el éxito no es para los que piensan
que pueden hacer algo, sino para quienes lo hacen.
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